牛豚鶏レバーの低温調理

レバーを美味しく食べるために低温調理の実験を行います。

牛(右下)豚(左下)鶏(上)の3種類のレバーを用意しました。牛は黒毛和牛のです。公平を期すために普通の牛のが良かったのですが、たまたまこれしかありませんでした。

本当は味をつけない方が良いのでしょうが、さすがにそれでは食べづらそうだったので調味液を作りました。醤油、酒、味醂、砂糖、生姜を火にかけてアルコール分を飛ばしたものです。

生レバーをポリ袋に入れ、調味液を加え口を閉じます。

炊飯器に熱湯を注ぎ温度が落ち着いたら袋を沈めて保温にします。うちの炊飯器は保温だと74-75℃になります。この温度を長時間保ち低温調理します。

牛レバーがどんなものだったが記憶になかったので、少し焼いて食べてみることにしました。

焼けました。醤油をつけて食べたらきつい臭みがなく美味しかったです。臭みがないのは黒毛和牛だからでしょうか?これなら普通に焼くだけで食べられます。

炊飯器で10時間低温調理しました。配置は最初と同じです。肉の最低加熱温度+10℃で10時間もやったので生感は全くないです。

さて、食べてみます。

鶏:クリーミーで濃厚で滅茶苦茶うまい!嫌な臭みが全くなくて最高!

牛&豚:鶏に比べると固いです。嫌な臭みはなく美味しく食べられます。焼肉のタレとチリソースで食べたら美味しかったです。牛と豚は味に大きな差はなかったです。

鶏がダントツで美味しかったです。またやろう。

豚は焼くよりは臭みがなくて食べやすかったです。同じもので比較したわけではないので厳密ではないですが。レバ野菜炒めを作るなら、レバーは低温調理しておいて、出来上がった野菜炒めに混ぜるのが良いと思います。

この牛レバーは普通に焼くだけでも美味しかったので、低温調理の必要性はあまりないかもしれませんが、低温調理でも美味しくいただけます。

結論としては、「鶏獣レバーは低温調理がベスト」です。

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