俺のハヤシ-2

僕が難しいと感じている料理にハヤシがあります。ハヤシの味はとらえどころがなく、レシピの確立に苦労しています。多分ハヤシはどれかの味が突出していれば良いというものでなく、幾つかの味をうまくバランスさせる必要があるためだろうと思います。

たっぷりの牛肉薄切りを炒め、鍋に投入します。味の柱なので900g使いました。

キノコもたっぷりと使います。エリンギ、椎茸、マッシュルームです。キノコは肉にはない独特の旨味(グアニル酸)があるので、これも重要な味の要素だと思います。

キノコを程よく炒め、鍋に加えます。

玉ねぎを程よく炒め、鍋に加えます。玉ねぎの役目は甘味、コク、旨味です。

茄子と生トマトを炒めました。茄子はトマト系煮込みには欠かせない食材だと思っています。茄子にはキノコと同じくグアニル酸があるそうです。トマトはグルタミン酸です。

ホールトマト、赤ワイン、すりりんご(紅玉)を加え少し煮込み鍋に加えます。赤ワインは肉と同重量くらいたっぷりと必要だと思います。赤ワインの酸味は重要です。たまたま紅玉があったので、これも加えてみました。酸味と甘味を追加します。また食材の種類を増やすことで味を丸くします。

煮込み鍋にデミグラスソース缶とアップルティーを加え煮込みます。アップルティーが余っていたので水がわりに使ってみました。酸味の補強となります。ここまでで8割方完成です。

ハヤシにトロミがなくシャバシャバだったので、ブラウンルーを作って加えることにしました。ブラウンルーはバターと小麦粉で作ります。今回はハヤシ約4Lに対し小麦粉50gとバター50gを使いました。

今回はキャラメル色になるまで小麦粉を炒めてみました。本当はもっと焦げ茶色まで炒めたかったのですが、怖くなってここで止めてしまいました。

ブラウンルーにハヤシの汁を少しづつ加え、溶き延ばしてから煮込み鍋に加えます。

ハヤシがほぼ完成しました。ブラウンルーだけではトロミが足りなかったので、水溶き片栗粉でとろみを補強しました。ブラウンルーは倍必要でした。

俺のハヤシの完成です!見た目はいい具合になりました。ムカゴ飯に添えていただきます。

味はわりと満足いくものになりました。85点です。

薄切り牛肉だけだと満足感に欠けるので、塊肉もあった方が良いと感じました。ブラウンルーはもっと焦がして苦みを出しても良かったかもしれません。どういうわけか今回のハヤシは米よりもパンの方が相性が良かったです。米とパンで何が違うのでしょうか?

次回のハヤシはこんな風にしてみたいと思います。

1)たっぷりの薄切り牛肉、塊牛肉(すね肉など煮込みに向いた部位)を使う。

2)牛肉、トマト、赤ワインは同重量。

3)ブラウンルーは多めにして焦がしをより強くする。

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