イサキが干物になり焼物になるまで

よく丸の魚を買ってきて捌きます。新鮮な丸魚を自分で捌くと美味しいです。しかしながら調理していくうちに魚がどんどん小さくなっていくのにいつもがっかりします。最終的に重量が半分以下になっているような気すらしていて、詐欺じゃないかと感じています。

今回はそんな魚の調理過程の重量減少を追ってみます。

イサキです。調理前は３７６ｇでした。この重量を１００％として重量減少を追います。

ヒレ除去後：３６５ｇ（９７％）

鱗除去後：３６０ｇ（９６％）

頭と腸を除去し、水を拭き取った後：２０５ｇ（５５％）。

いきなり大きく重量が減りました・・・。これでもまだ中骨と腹骨が残っています。これらを除去したら本当に半分以下になりそうです。

今回は干物にします。塩を振った後も重量を量ったのですが、２０５ｇで変わりませんでした。

余分な水分を抜くためにピチットシートにくるみ２日間冷蔵庫で寝かしました。２日後、重量は１８３ｇ（４９％）になりました。ついに重量が半分以下になってしまいました。なお、ピチットで抜けた水分は２２ｇで、乾燥前重量の１１％でした。

魚焼きグリルで焼きます。重量測定をしているのは上の子です。焼きの工程ではどのくらい重量が減るのでしょうか？

１３０ｇ（３５％）になりました。何と元の約３分の１になってしまいました。「食べられる状態になるまでにかなり減るよな～。」とは思っていたのですが、３分の１にまで減っていたとは驚きです。

焼きの工程での重量減少は５３ｇでした。これは焼き前の２９％にあたります。

食後に骨を秤量したら１３ｇでした。焼き魚になってもまだ１０％も不可食部がありました。最終的に食べることができたんのは１１７ｇ（３１％）でした。丸魚を干物にした場合の可食重量は元の重量の約３０％であることがわかりました！

魚の調理過程の重量減少をざっくりまとめると以下のようになります。

生の状態では、可食部は半分（１００→５０）

ピチットで水抜きすると更にそこから１割減る。（５０→４５）

焼くと更にそこから３割減る。（４５→３２）

このことを理解しておけば調理の際にがっかりせずに済みます。

おまけです。今回のイサキは成熟した雄だったようで、お腹に大きな白子がありました。写真のは２匹分で、茹でた後です。重量計測していた子の白子は生の状態で３０ｇでした。ポン酢で食べたらクリーミーで美味しかったですが、少し鼻につく臭みがありました。好きでなかったら無理に食べなくてもよいと思います。