イサキが干物になり焼物になるまで

よく丸の魚を買ってきて捌きます。新鮮な丸魚を自分で捌くと美味しいです。しかしながら調理していくうちに魚がどんどん小さくなっていくのにいつもがっかりします。最終的に重量が半分以下になっているような気すらしていて、詐欺じゃないかと感じています。

今回はそんな魚の調理過程の重量減少を追ってみます。

イサキです。調理前は376gでした。この重量を100%として重量減少を追います。

ヒレ除去後:365g(97%)

鱗除去後:360g(96%)

頭と腸を除去し、水を拭き取った後:205g(55%)。

いきなり大きく重量が減りました・・・。これでもまだ中骨と腹骨が残っています。これらを除去したら本当に半分以下になりそうです。

今回は干物にします。塩を振った後も重量を量ったのですが、205gで変わりませんでした。

余分な水分を抜くためにピチットシートにくるみ2日間冷蔵庫で寝かしました。2日後、重量は183g(49%)になりました。ついに重量が半分以下になってしまいました。なお、ピチットで抜けた水分は22gで、乾燥前重量の11%でした。

魚焼きグリルで焼きます。重量測定をしているのは上の子です。焼きの工程ではどのくらい重量が減るのでしょうか?

130g(35%)になりました。何と元の約3分の1になってしまいました。「食べられる状態になるまでにかなり減るよな~。」とは思っていたのですが、3分の1にまで減っていたとは驚きです。

焼きの工程での重量減少は53gでした。これは焼き前の29%にあたります。

食後に骨を秤量したら13gでした。焼き魚になってもまだ10%も不可食部がありました。最終的に食べることができたんのは117g(31%)でした。丸魚を干物にした場合の可食重量は元の重量の約30%であることがわかりました!

魚の調理過程の重量減少をざっくりまとめると以下のようになります。

生の状態では、可食部は半分(100→50)

ピチットで水抜きすると更にそこから1割減る。(50→45)

焼くと更にそこから3割減る。(45→32)

このことを理解しておけば調理の際にがっかりせずに済みます。

おまけです。今回のイサキは成熟した雄だったようで、お腹に大きな白子がありました。写真のは2匹分で、茹でた後です。重量計測していた子の白子は生の状態で30gでした。ポン酢で食べたらクリーミーで美味しかったですが、少し鼻につく臭みがありました。好きでなかったら無理に食べなくてもよいと思います。

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