魚アラのパエリア

個人的に５月はパエリア月間なので、パエリアをよく作っています。作りながらより良い方法を模索しており、既にメソッドがバージョンアップしています。今回は魚のアラを使ったパエリアについて書きます。

立派な魚が手に入ったときはアラの良い部分を冷凍保存しています。今回はイシダイとホウボウを使います。

アラを短時間煮た状態です。濃厚な魚の香りがします。ここで選択肢が２つあります。①魚を引き揚げてほぐし、肉を具として使う。②もっと煮込んで、魚の成分を出来るだけスープに溶かし出し、魚はダシガラとして捨てる。

今回は①にしました。魚の香りを飛ばすのが勿体なかったのと、肉を捨てるのが勿体なかったからです。しかしながら、肉をえり分けるのがかなり手間でした。結構頑張ってもまだ骨が残っていました。また皮などのコラーゲン部分を殆ど捨てることになってしまいました。更に、パエリアを炊くときに結局魚の香りが飛んでしまいました。今思えば②の方が良かったと思います。

魚のスープに生米を浸します。数時間かけて米に完全に水を吸わせます。また同時にサフランの色出しもします。最新レシピでは生米を炒めません。生米を炒めると割れてグズグズになってしまうからです。

水の体積は米の体積の２倍とします。最新レシピでは蓋を使うので、量を減らしました。

いつもどおり玉ねぎとトマトを炒めます。

米、スープ、魚肉、トマトソース、えのき、塩をフライパンに入れ中火で煮ます。コンロは位置によって火の強さにムラがあるので、数分おきにフライパンの角度を変えて均一に火を入れます。

水分がなくなり、フライパンの底からパチパチという爆ぜる音が聞こえてきたら蓋をして、とろ火にして１０分間蒸らします。

今回は蒸らし終わったら完成としました。

うちの庭で採れた茗荷竹です。刻んで薬味にします。茗荷竹は美味しいのですが、採りすぎると秋の花茗荷が採れなくなってしまう恐れがあります。

パエリアに刻んだ茗荷竹を乗せたら完成です。

今回は米を炒めなかったので、米粒がくずれず食感よく炊けました。

茗荷竹の風味は花茗荷と同じです。茗荷は魚の臭みをうまくカバーしてくれる優れた脇役です。魚の臭みがカバーされ、旨味を味わえてとても美味しかったです。