ハマチの南蛮漬け

忙しいときの備えとして、南蛮漬けを作ることにしました。南蛮漬けは酢を使うので長持ちするはずです。

アジを使う予定でしたが、良いのが売っていなかったので、ハマチを使うことにしました。

ハマチは先ず水洗いして血を流し、水気をふき取ります。ピンセットで骨を抜き一口大に切ります。塩、酒をふって、暫くおき、臭み消しと下味付けを行います。

魚に下味をつけている間に、野菜を準備します。新玉と赤ピーマンは繊維に沿って細かく切ります。寿司酢、醤油、唐辛子で調味し、こちらも暫くおいて味を馴染ませます。浸透圧で野菜から水分が出ますが、この水分は南蛮漬けに必要なものなので捨てません。

魚の水分をキッチンペーパーで除去し、小麦粉をまぶします。魚は小麦粉をまぶしたら、サラサラしているうちにすぐにまな板の上などに間隔をあけて並べた方が良いです。粉が過剰についたり、くっつきあったりするのを回避できます。

１７０－１８０℃に熱した油で魚を揚げます。具を入れた瞬間に油の温度が下がりますが、だからといってそこで火を強くし過ぎると今度は逆に油の温度が上がりすぎて具が焦げたり、油が劣化したりしますので、やりすぎないようにしましょう。どうも１８０℃を超えると油の劣化が急速に進むようです。温度計を使いながら感覚を身に着けるのが良いと思います。