イサキ定食

いいイサキが手に入りました。塩焼きにします。

丸魚をさばく際の基本フローは以下の通りです。

  1. ヒレをキッチンばさみで切り落とす。ヒレは鋭く危険なので真っ先にこれをします。
  2. 鱗をとる。出刃で逆にこそぐととれます。鱗は飛ぶのですが、流水のシャワーの中でやると多少ましになる気がします。
  3. 頭と胸ビレを落とす。胸ビレまで落とすとロスが大きいですが、胸ビレ前は骨があって食べづらいのでこれが最適解です。
  4. 内臓をとる。肝や卵、心臓等が美味しそうな場合は捨てずにとっておきます。腹の中の背骨付近に血が固まっているので、血をよく洗い落とします。
  5. 身を3枚におろす
  6. 頭からエラをむしりとる。エラは食えません。
  7. 頭を細かく割って血をよく洗い落とす。頭はコロコロしていて包丁をあてにくいことがあるので、そういうときはキッチンばさみを使います。

あとは目的によって適宜調理します。

今回は腹骨の部分は落とさず、焼いてから骨を抜くことにしました。魚は火を通すと骨離れがよくなります。

アラと卵は味噌汁にします。僕の定番です。アラを水で煮て出汁をとりました。アラは骨ばかりで食べづらいので、味噌汁には入れませんでしたが、取り出して身をほぐし、醤油で食べました。味は抜けてるけどもったいないので。

身は塩を振ってしばらくおきます。にじみ出た水分は捨てます。グリルで焼く前に金網に酢を塗ります。こうすることで癒着を防げます。あとは程よく焼いて、骨を抜くだけです。

できました。新鮮なので塩焼きが美味しいです。魚は鮮度が一番大事です。

味噌汁の具は大根、生椎茸、乾燥わかめにしました。たまたま冷蔵庫にあったので。出汁は市販の粉に比べると弱いですが、自然な味です。

以上がいい魚が手に入ったときの定番調理です。

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