スモークドチャーシュー

久々に燻製をしました。燻製はもうやりきってしまった感がありましたが、スモークドチャーシューというものを作ってみたくなったので、やる気が再燃しました。

豚肩ロースとバラ肉を使います。燻製を作る際は食材の表面が乾いていることが重要です。表面に水分が多いと煙に含まれる有機酸が沢山付着してしまい酸っぱくなってしまうためです。肉はピチットシートに包んで一晩放置し表面の水分をとりました。肉は加熱すると軟らかくなるのでタコ糸などで補強します。

雪印6Pチーズです。妻がお遣い物にしたいと言ったので沢山作ります。スモークド6Pチーズは周囲の方に好評です。多分6Pチーズ自体が美味しいのが大きいんだと思います。

ナッツも燻します。肉汁が垂れないように上にラップしました。

キッチンで配置してから庭に持ち出して燻します。

りんごのスモークドウッドで4時間ほど燻しました。いつもより色が薄いです。

スモークドウッドは3本1組で売られています。いつもは3本使うのですが、過剰に感じていたので今回は1本にしました。3本一度に燃やすと箱内の温度が上がり過ぎてしまうので、温度の面では1本の方が良いです。今回は35℃位まで上がりました。

僕はいつもと同じくらい香りが付いたと思ったのですが、妻は薄いと言っていました。次回は余りの2本を直列式に使おうと思います。

豚肉は生では食べられないので、とりあえず火を通します。個別にポリ袋に入れて熱湯に沈め、火を消して放置しました。袋に入れた理由は旨味と香りを逃さないためです。

茹で上がった肉です。肉汁が出ました。

今回の成果です。チーズとナッツはこれで完成ですが、肉はここからひと手間かけます。チーズはいつも通り美味しく仕上がりました。ナッツはしっかりと香りが乗っていて美味しかったです。

スモークドチーズは元の容器に入れてお遣い物にしました。ナッツも一部お遣い物にしました。

肉をチャーシューにしていきます。肉汁に醤油、酒、味醂、砂糖を加え煮詰めてタレを作ります。

ポリ袋に肉とタレを入れて、74℃の炊飯器で15時間保温して味を染み込ませました。

スモークドチャーシューができました!いい色合いです。狙い通りスモーキーな香りもします。

肉汁でタレが薄まったので煮詰めてタレを仕上げます。

肉は冷やし固めてから切ります。レンチンしてチャーシュー丼にしたりラーメンに添えていただきました。とても美味しかったです。スモークドチャーシューは初挑戦でしたが大成功でした。

次回は今回の経験を活かして次のようにやりたいです。

1)肉は縛らない。結局細切れにするので縛る必要はなかった。

2)スモークはウッドを2~3本を直列に使ってもっとしっかりやる。どうせならしっかりと煙の香りをつけよう。

3)茹での際にネギの青葉や生姜を加えて風味と味を加えた方が美味しくなりそうな気がするのでやってみる。

4)タレはもっと多く作って肉がタレにしっかりと浸るようにする。その方が肉にしっかりと味がつくし、最後のタレも沢山できるし、袋の空気を抜くのも楽になる。

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