フキと筍の煮物

会社で筍を貰ったので、ちょうどストックしていたフキと一緒に煮物にしました。

フキの下処理:茹でて皮むき。

大根の下処理:皮を剥いて適当に切って糠を加えた熱湯で20分ほど下茹で。大根は意外とクセが強いので、下茹でしないと大根の主張ばかりが強く出てしまいます。栄養的にはマイナスだと思いますが、下茹でした方が上品な味に仕上がります。

筍の下処理:皮を剥いて適当に割って糠を加えた熱湯(大根の後)で1時間ほど下茹でして暫く放置。

先ずは旨味のスープを作ります。フキや筍は旨味が足りないのでそれを補うためです。豚バラ肉、椎茸、出汁パックでスープを作ります。椎茸の軸からも味は出るので一旦加えておいて後で取り出します。豚バラ肉から出る脂はフキや筍のえぐみを緩和してくれるのでそのまま残します。旨味用食材は煮えたら一旦取り出し一旦スープだけにます。

旨味スープでその他食材(大根、こんにゃく、焼き豆腐)を煮ます。その他食材には旨味スープを吸って化けそうなものを選びました。その他食材が煮えたら旨味食材を戻して調味(酒、醤油、みりん、砂糖)し、最後にフキを加えます。

旨味食材を一旦取り出してその他食材を煮る理由は煮汁を少なくするためです。煮詰めて煮汁を減らすのは時間がかかり、食材を過剰に煮てしまい煮崩れる恐れがあるためです。

フキと筍の煮物の完成です!適当に持ったら筍が殆ど映っていませんでした。

味はとても良くて大成功でした!①旨味食材の活用、②豚の脂で山菜のえぐみのマスキング、③旨味スープを吸って化ける食材の3つがこの料理のポイントです。

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