ダッチオーブンで作るローストポーク　その２

前回の反省点を反映させてローストポークをまたダッチオーブンで作ってみました。

豚肩ロース４００ｇです。こういう塊肉は焼く前に室温に戻しておけとよく言われますが、まだ寒いですし時間もなかったので、電子レンジの解凍機能で人肌に温めて全体に塩をしてから焼きはじめました。ダッチオーブンの底で全体に焼き目を付けます。

全体に焼き目がつきました。肉から出た油は酸化してそうだったのでティッシュで拭き取りました。取り出して温度計で中心温度を測ったら３８℃しかありませんでした。こんな激熱の鉄板でジュージュー焼いているのに中は人肌にしかなってないなんて不思議です。多分肉は組織が対流を邪魔するために伝熱が悪いのだろうと思います。

CoccoCanさんのアドバイスを早速試してみました。肉をアルミホイルに包みました。また肉を野菜の上に置くことで更に熱の伝わりを緩和させてみました。

１時間後です。玉ねぎがいい飴色に染まりました。また甘いいい香りがします。ダッチオーブンの長所が一つわかりました。それは野菜から出た糖分を含む汁が底でカラメル化し、カラメルの甘い香りが食材に付くことです。

肉を取り出すと下はこんな感じでした。今回は底には殆ど汁が溜まっていませんでした。あの汁はきっと肉汁だったのだろうと思います。

肉に温度計を刺して中心温度を測っているところです。徐々に値が上昇し、７８℃まで上がりました。肉の加熱条件を十分に満たしつつ高すぎないという理想の状態に仕上がりました。それにしても１時間かけても３８℃が７８℃にしかならないとは。伝熱の遅さにびっくりです。

アルミホイルを開けてみました。肉が大量の肉汁に浸っていました。アルミホイルで巻くと肉汁を回収できるんですね。

肉を切り分けました。味見したらブリブリとした食感で、この前のパサパサ食感とは全く違っていました。何ていうか肉肉しくて美味しかったです。これはいくらでもいけてしまいます。ブリブリとした肉を喰らうのは本能に響きます。独身だったらきっと毎日ダッチオーブンで塊肉をローストして酒を飲む自堕落な生活になっていたことだろうと思います。