ダッチオーブンで作るローストポーク

今度はポークに挑戦してみます。豚もも肉４００ｇです。塩をすると肉汁を吸い出して固くなってしまいそうな気がしたので、塩はしませんでした。素の肉です。

スキレットで表面に焦げ目をつけます。目的は美味しそうな色合いにすることと、メイラードの香りをつけることです。なお表面を焼いたところで肉汁は閉じ込めることはできません。世間では最近ようやくこの誤解がとけてきたようで嬉しく感じています。

今回、なんとなくスキレットを使ってしまいましたが、ダッチオーブンの底で焼いた方が合理的だったことに後で気付きました。そうすれば洗いものが一つ減りますし、ダッチオーブンの予熱にもなるからです。

肉をロストル（底網）の上に置きます。

周囲のスペースに新じゃが、人参、玉ねぎを入れます。蓋をして２時間加熱しました。長時間加熱で肉のコラーゲンが水和しホロホロになることを期待しました。

２時間後です。玉ねぎが軟らかくなってトロッとしました。肉は３割くらい縮みました。収縮分だけ肉汁が出たことになります。

底の様子です。汁が少しだけたまっていました。

たまたま冷凍ブルーベリーがあったので、それでソースを作ることにしました。塩を少し加えて潰しながら煮詰めます。

できました。

野菜です。今回も人参が甘くて素晴らしく美味しかったです。新じゃがはややネットリとした食感で美味しかったです。また皮の野趣ある風味が良かったです。それぞれそのままでも美味しかったですが、EXVオリーブオイルをかけても美味しかったです。

ローストポークです。そのままでも美味しかったですが、ブルーベリーソースがよく合いました。

食感は期待したようなホロホロにはなりませんでした。固くてパサついていました。固くしないために塩をしませんでしたが、結局固くなり肉汁も逃げてしまいました。腿肉だからということもありますが、加熱しすぎでした。豚なので生はいけませんが、過剰な加熱も良くないと学びました。１時間位で様子を見て取り出すべきでした。「やればやるほど良くなる」という理論に僕はロマンを感じますが、考えを改める必要を感じました。

肉は加熱すると以下のような挙動をとると認識しています。①細胞が壊れて肉汁が出る。これにより肉の味を感じられるようになる。②たんぱく質が凝固して固くなる。また体積が収縮して肉汁が外に漏れる。③コラーゲン繊維がほどけるか切れてホロホロに軟らかくなる。

なので柔らかい肉を食べるなら、（A）たんぱく質が凝固して収縮しきる前か、（B）コラーゲンがほどけるか切れた後ということになります。次回はAを選択したいと思います。なお肉の加熱は63℃で30分以上～75℃１分以上が最低ラインとされています。なので肉は「焼く」というよりも「温める」というイメージで調理した方が良いかもしれません。

一方で野菜は加熱すればするほど軟らかくなるので、加熱時間を分けた方が良いかもしれません。

まとめです。次回は以下のようにしようと思います。

①肉に塩はする。やはり下味は欲しい。

②肉はダッチオーブンの底面で焼く。洗い物を減らし且つダッチオーブンの予熱をする。

③１時間くらいで肉と野菜の様子を確認する。肉は中心温度が十分に上がっていれば取り出す。野菜はまだ固ければもう１時間加熱する。