煮しめ

正月料理の煮しめを作りました。煮しめはおせち料理の元祖という説もあるそうです。若者向けでない地味な料理なので、これまで作ろうと思ったことはありませんでしたが、一式の食材が手に入ったので作ってみました。

先ずはスープを作ります。

出汁昆布に熱湯を注ぎ、暫く放置します。昆布が十分にもどったら取り出し、結び昆布にします。普通は水に昆布を入れて十分に戻してから火にかけ沸騰直前に取り出しますが、時間がかかるので、僕はいつもこの方法です。

昆布出汁に鰹出汁パックを加え、鰹の出汁をとります。

鶏腿肉を塊のまま出汁に加え、火が通るまで茹でます。茹で上がったら一口大に切ります。最初に茹でることでまな板や包丁の汚染を回避することができます。塊肉を扱う際は最近はいつもこの方法です。この操作で出汁に鶏の旨味も加わりました。

根菜類を加えて弱火で20分程煮ます。具は里芋、人参、レンコン、ゴボウ、こんにゃくです。煮しめは終始強火で作るとレシピにあったのですが、生煮えを恐れて長めに煮ました。

鶏肉、戻した干し椎茸と戻し汁を加えました。

砂糖、日本酒、味醂、醤油で調味し強火で煮詰めていきます。

煮詰まったら完成です。途中で結び昆布を加えました。煮詰めるので、最初の味付けは薄めにします。食材に調味料が染み込むと汁が薄味になるので、途中で味見して適宜調味料を足します。最初のうちは調味料の味がバラバラで調和していませんが、煮込むと調和するので、初期に味見して取り乱さないようにしてください。

煮しめの完成です!

地味な料理という印象でしたが、大変美味しかったです。良質の根菜をふんだんに使い、鶏肉を加え、出汁で煮込むのですから、美味しくならないわけがないです。

煮しめがどんな料理か理解できました。

冬でも手に入る根菜類を煮込んで食べられるようにするというのが煮しめの本質です。ただし根菜類だけでは食べ辛いので、昆布や動物性の旨味、調味料の味を吸わせます。根菜類を食べる料理なので、根菜類はできるだけ質の良いものを揃えるのがポイントだと思います。

煮しめは冬のご馳走料理です。

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