かき揚げ

お年とりの夕ご飯は毎年蕎麦です。付け合わせのかき揚げを作りました。

材料はじゃがいも、人参、玉ねぎです。僕はいつも仕事帰りに食材を買います。今回は休みが続いたので特別なものがなく常備野菜になりました。じゃがいもと人参はスライサーで千切りにします。玉ねぎは包丁で繊維に沿って薄切りにして、手で解します。細かくした野菜はよく混ぜます。

余談ですが、３か月の息子にジャガイモと人参を見せたら「なんだこれは～！」という仰天の表情をしていて面白かったです。赤ちゃんは感情の純度が１００％で癒されます。

天ぷら粉を別のボウルで溶いて和えます。天ぷらは難しい料理なので、僕はまだ市販の天ぷら粉（コツのいらない天ぷら粉）に頼っています。かき揚げの主役は衣ではなく、野菜なので、衣はごく少な目にしました。

フライパンで揚げます。１７０℃に油を加熱したらタネを投入します。衣が少ないためバラバラになりがちになるので箸でまとめます。一方、タネの中心は逆に解して油がよく通るように網目状にします。タネの中心が塊になっているとその部分が蒸されてモッチリしてしまうので、この操作は重要です。

返すときはシリコンのフライ返しを使うとうまくいきます。シリコンは１８０℃には耐えられます。

かき揚げは大きいので、一度に一つだけを揚げるようにした方が良いです。複数あると気が散って上手に仕上がらなくなる恐れもあります。

茶色くなったら揚げ終わりです。どの程度まで茶色くするかは好みです。茶色くなるのは野菜の糖分のカラメル化やメイラード反応です。この反応によってコクのある味わいが生まれますが、やり過ぎると苦くなります。今回はちょっとやりすぎて少し苦みが出てしまいました。

揚げ終わったら１０分くらいは網に立てておきます。蒸気を逃がすのと、油をきるためです。

揚げ物の油をきるには立てて置くことが重要です。油は重力で下に流れて、揚げ物の下側に溜まります。立てると油が一番下の狭い範囲に集中して溜まります。保持できる油の量が限界に達すると油は分離して下に落ちます。油を一か所に集中させると、結果的に揚げ物に残る油の量は少なくなります。

かき揚げはかけそばに添えていただきました。かき揚げはカリカリでカラメル化した味わいがあり、美味しかったです。

ネギはちょっと入れすぎでした。ネギを入れすぎると蕎麦の味を邪魔してしまうので、少量の薬味程度にしておいた方がよいと学びました。