牛肉と大根の煮物＆すき焼き

生協で立派な大根が届いたので、肉と煮物にしようと思いました。これまで豚肉と大根、鶏肉と大根、魚と大根といった組み合わせで煮物を作りましたが、牛肉と大根という組み合わせはまだ試してなかったので、やってみることにしました。

牛肉と大根で思い出したのが美味しんぼの大根ステーキです。大根をフォンドボーで煮て、更に炭火焼きにし、醤油とバターを塗るという大根の煮物を極限まで豪華にした料理です。海原雄山が披露しました。いい機会なのでそれをイメージして似たものを作ってみることにしました。

牛脛肉です。塊で買って、先ずはひと茹でしてから大き目の一口大に切りました。次いで香ばしさを引き出すため、焼いて焦げ目をつけました。

肉を最初のゆで汁で１時間ほど煮てスープを作ると共に肉を軟らかくします。

フォンドボーです。色合いが美しいですね。ハインツ社の缶詰です。意外といい値段がして、８００円くらいしました。高かったですが、これがないと話が始まらないので買いました。味はまさに牛ダシです。牛の「モ゛ー」という鳴き声が聞こえてきそうな味がします。

昔デミグラスソースと勘違いしてこれを使ったことがあります。その時は高いくせにデミグラスの濃厚な味がせず、酷くがっかりしましたが、今は全く別物であることがわかります。

フォンドボーに牛スープ、下茹でした大根、牛肉、醤油、砂糖、日本酒、白ワイン、味醂、塩を加えて煮ます。白ワインを使ったのは日本酒が切れてしまったためです。白ワインは完全には日本酒の代替とならないことがわかりました。白ワインにはボディというかコクのある甘味がないことに気づきました。

大根と牛肉の煮物ができました！味は牛すじおでんの牛要素をもっと濃厚にした感じです。牛の鳴き声が聞こえてきそうな味です。

茹で卵を追加しました。美味しんぼを真似てバターを追加してみたら凄く良かったです。牛のクセがバターでカバーされてより美味しく食べられるようになりました。美味しんぼの大根ステーキもきっとこんな味なんだろうと思います。

煮汁が余ったのですき焼きの割り下として利用してみることにしました。白菜、長ネギ、春菊、人参、エノキを加えて煮て火を通します。

薄切り牛肉を炒めて加えます。

すき焼きができました！

味は基本的に普通のすき焼きですが、フォンドボーに由来する牛の香りが強かったです。大変美味しくいただけました。

フォンドボーは洋のものですが、和食にも使えることがわかりました。牛の香りを強調したいときに使うとワンランクアップした料理になると思います。