鶏団子鍋

2種類の鶏肉を使って鶏団子を作り、食べ比べてみました。

左は鶏胸肉、右は鶏腿肉です。部位の違いが味にどう影響するかを調べます。鶏肉に生姜、塩、醤油を加えて練り、水で茹でます。

２種類の鶏団子ができました！左が胸肉、右が腿肉です。先ずはこのまま試食します。

胸肉の勝ち！胸肉の方が旨味が強いです！緻密な筋繊維からなる胸肉は細胞の数が多く、核酸系の旨味が濃いのかもしれません。胸肉はパサつくという弱点がありますが、それは表れていませんでした。練って粘りを出したことと、短時間で茹で上げたことが良かったのだろうと思います。最も人気のない胸肉が最も人気のある腿肉に勝てる調理法があることに驚きました。

腿肉の方は旨味は弱めでブリブリとした食感でした。コラーゲンが多いためだろうと思います。脂分が多いはずですが、それはあまり感じませんでした。

団子を茹でたスープで野菜を煮ます。白菜、人参、春菊、大根、エノキ茸、エリンギ茸を煮ました。

肉を煮て一旦取り出し、野菜を煮て、肉を戻し、調味して完成。というメソッドが最近の潮流です（僕の中で）。このメソッドのメリットは①水の量を少なくできる、②肉の旨味を野菜に染み込ませることができる、③肉と野菜の煮込み時間を丁度良い具合にできる、④肉の臭みを飛ばすことができる、点にあります。④については、沸騰して蒸気が逃げる際に臭みも逃げるためです。

今回の調味は鰹だし、醤油、酒、味醂で行いました。残念ながら完成図は撮り忘れてしまいましたが、とても美味しかったです。野菜も肉も沢山とれるので、健康維持にも最適な料理だと思います。