チーズバーガー

前回の反省を基に、チーズバーガーを作ります。今回はバンズから作ります。バンズのレシピは富沢商店のHPを参考にしました。

休日の夜にパン生地を仕込み、翌朝パンとハンバーグを焼いて朝食に食べました。優雅な暮らしに感じられて良かったです。これをルーチンにしたいと思っています。

粉ものをボウルにとります。強力粉200g、デュラムセモリナ50g、塩3g、砂糖20g、ドライイースト3gです。デュラムセモリナが入ると味に深みを出そうです。

液もの(牛乳135g、卵1個(55g))を加えて箸で練ります。一応レシピ通りの水分量で開始しましたが、練っても練ってもネトネトでどうしようもなかったので、強力粉を結構足して手で捏ねられる固さに調整しました。

まな板に叩きつけて延ばし、折りたたんでまた延ばしを20回ほど繰り返します。

捏ねあがりました。つるんとしていて可愛らしいです。

打ち粉をしたボウルに入れ、ラップをして室温に数時間放置し、一次発酵させます。夏は室温で発酵が進むので楽です。なのでパンは夏の料理だと思っています。

3時間ほどで体積が4倍くらいになりました。発酵が進みすぎても問題になるかもと思ったので、ここで冷蔵庫に入れて発酵を止めました。夜の作業はここまでです。

朝になりました。パン生地を成形して焼きます。包丁で適当に切り分けてから、秤を使って正確に6等分に調整します。

生地をよく捏ねてガス抜きしてから成形し、二次発酵させます。20gも砂糖を加えているので、炭酸ガスはいくらでも出ます、一次発酵の泡は消えてしまっても大丈夫です。なので一次発酵の一番の目的は発酵香を生み出すことだろうと思っています。

また体積が4倍くらいに膨れました。焼成に移ります。

210℃に予熱したオーブンで20分間焼きました。210℃の理由はそれがこのオーブンレンジの最高温度だからです。

上手に焼けました!今回は表面に卵液を塗ったりゴマを散らしたりはしませんでした。そういうバンズを使っている専門店もあるので。

パティを作ります。国産牛ひき肉400gに黒胡椒を振って、軽く捏ねて成形します。

成形してから両面に塩をふって焼きます。パティは1つあたり100gです。

焼けました。随分縮みましたね。パティを焼くと油がどんどん出てきます。外に出た油は酸化して劣化しますし、跳ねて辺りを汚すので、出た端からティッシュで拭き取ってしまうと良いと思います。

チェダーチーズです。ナチュラルチーズなので、妊婦の妻が食べられるように火を通して殺菌します。

弱火で加熱し完全に溶かしました。蛋白質と油に分離しました。蛋白質はガムみたいな性状です。

パティの上にチーズの蛋白質を盛ります。爪楊枝が刺さっている方のパティには香り付けのウィスキーを加えてから焼いています。

チーズの油です。チーズ風味のバターといった感じです。あとでバターとして使うためとっておきます。

さて、仕上げていきます。バンズの断面はこんな感じになりました。素人の初挑戦なので上出来だと思います。ただできれば次回は泡のキメをもう少し細かくしたいです。

よ!紫玉ねぎは味がきついので量を少なめにした方が良いです。

ほ!チーズバーガーの完成です!

バンズはまずまずの出来栄えでした。ただ食感が固めでパサついていたので、その点を次回は改善したいです。焼く前に霧吹きで水をかけたり、トレイの下に水を張ったバットを置いたりすれば改善するのではないかと思っています。

ウィスキー入りパティに妙な苦みを感じました。ウィスキーは入れない方が良さそうです。ウィスキーの風味を楽しみたいなら普通に飲んだ方がベターだとわかりました。

チェダーチーズは本格的なものよりもシート状のプロセスチーズタイプにした方が手間がかからず、また味がしっくりくるかもしれないなと感じました。

色々と反省点はありますが、全体としては結構満足な出来栄えでした。何より前々から夢見ていたバンズ作りが成功したのが嬉しかったです。今回の反省を活かし、また一歩グレードアップしたハンバーガーを作りたいです。

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