豚肉と里芋の煮物

店頭で質の良い里芋を見つけたので買って帰りました。里芋の旬は8-12月だそうです。里芋の旬がやってきたんですね。

今回は里芋と豚肉を煮物にします。豚肉は旨味要員です。豚肉の他にも鶏肉でもよいです。いずれにせよ煮込みに適した部位を使った方が良いです。煮込みに適した部位とはコラーゲンの多い部位です。コラーゲンは長時間煮込むと軟らかくなりトロリとした食感になります。

豚肩ロースの塊(600g位を)水で1時間ほど静かに煮て、肉に火を通すとともにスープをとります。写真は煮はじめです。

肉を冷ましたら一口大に切ります。煮てから切ることで、肉が予想以上に小さくなってしまうことを回避できます。また、まな板や包丁が生血で汚染されないというメリットもあります。

皮を剥いた里芋です。皮つきで976gだったものが、皮なしでは686gになりました。全体に占める皮の割合は30%でした。里芋はちょっと高くても大粒のものを買った方が良いです。皮を剥く労力が少なくて済むためです。

里芋はこのあと4分割しました。煮えやすくするためと、煮割れを防ぐためです。里芋は煮ると澱粉が膨潤し、膨張します。丸のままだと外側だけが膨張して、内側とバランスがとれなくなり割れが発生してしまいます。4分割くらいに切ることでそれを回避することができます。

里芋を豚のスープで静かに煮て火を通します。

芋に火が通ったら、豚肉を戻し、調味料(酒、みりん、砂糖、醤油、顆粒だし)を加え静かに煮詰めていきます。こういう広口の鍋があると煮詰めるときに便利です。

弱火で5時間ほどかけて煮詰めました。これで完成です。5時間と聞くとびっくりするかもしれませんが、基本放置なので全く大変ではないです。

豚肉と里芋の煮物ができました!

芋はトロリとしていて軟らかく、豚肉はホロリとほぐれ、とても美味しいです。食べやすいので妻の栄養補給にも適しているのではないかと思います。

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