ミックスダールとポークのコルマカレー

インドカレーをもう少しちゃんと作れるようになりたいと思い勉強しています。自己流だとスパイスの配合がいつも同じになってしまうので。

今回はコルマカレーを作ります。コルマカレーとは牛乳やカシューナッツペーストを加えて作るコクのある白いカレーのことだそうです。参考にしたのはマトンコルマカレーのレシピでしたが、豚肉があったので、ポークに変更しました。また、健康と家計のために豆（ダール）を加えることにしました。

インド食材店で買ったミックスダールです。乾燥３３０ｇを１晩かけて戻しました。ひよこ豆、インゲン豆など色々混ざっています。

ひよこ豆は最初のゆで汁を使えますが、インゲン豆は使えません。よってひと煮立ちさせたら茹で汁は一旦捨てます。

最初のゆで汁を捨て、水でさっと洗いました。お風呂あがりのようにさっぱりしました。

新しい水で１時間煮て軟らかくしました。皮が剥けたり崩れたりしてしまいましたが、細かいことは気にしないことにします。

カシューナッツペーストを作るため、カシューナッツも１時間煮て軟らかくしました。

牛乳を加えハンドミキサーで粉砕しました。滑らかにするコツは予めよく煮込んで食材を軟らかくしておくことです。ミキサーの能力にも限界があるので、食材の方を軟らかくしておくのです。

玉ねぎをみじん切りにします。簡単な方法を紹介します。包丁をまな板に対し水平に下すのではなく、柄の方を少しだけ持ち上げて斜めに刃を入れ、包丁の先端がまな板に当たったところで止めます。こうすると手前側が下まで切れないのでバラけません。

あとは繊維を断つ方向で刻んでいけば玉ねぎの荒みじんが出来上がります。カレーなら荒みじんで十分です。

ホールスパイスをテンパリングします。今回使うのはインディアンベイリーフ、シナモン、カルダモン、クローブです。

玉ねぎ、ショウガ、ニンニク、スイートパラペーニョ（庭）、塩を加えて浅めに炒めます。

パウダースパイスを加えます。コリアンダー（多め）、唐辛子、ガラムマサラ（中くらい）、ターメリック（少な目）です。混合スパイスのガラムマサラは自分の制御が届いてないので本当はあまり使いたくないのですが、レシピがそうなっていたので使いました。できれば単品のスパイスを使いたいです。

元のレシピがマトンだったので、ミントを加えるレシピになっていました。今回はマトンを使わないのですが、庭にミントがあったので加えてみました。

スパイスを軽く炒めたら、ヨーグルトで漬けた豚肉を加え炒めます。

肉に火が通ったら煮豆を投入します。

カシューナッツペーストと生クリームを加え、少し煮込んだら完成です。

何とコルマカレーにはトマトを入れないようです。カレーにトマトは必須と思っていたので驚きました。またクミンあまり加えない一方でミントを加えたり、既成概念が何回か打ち砕かれました。でもこれでもちゃんとカレーだとわかる味と香りになるんですから不思議です。

ミックスダールとポークのコルマカレーの完成です！

ミントの香りがエキゾチックです！豆は軟らかくとろけて美味しいです。カシューナッツと生クリームの油が甘みとコクをもたらしています。ポークの存在感はあまりありませんでしたが、旨味の底上げをしてくれているはずです。コルマカレーは初めて作りましたが、大変美味しくできて満足です。

デリーのコルマカレーも大好きなんですが、あれはどちらかというと黒いんですよね。コルマカレーの定義に合わない気がしますが、あれにもカシューナッツや生クリームが入ってるのかなぁ？玉ねぎを色濃く炒めてトマトを濃縮したような味だったと記憶しています。今度デリーのコルマカレーの再現を目指して挑戦してみようと思います。