BBQ風スペアリブ

最近BBQ Pit Boysの動画にはまっています。アメリカの爺さんが豪快に肉を焼く動画です。メチャクチャ美味そうで見入ってしまいます。

爺さんの動画を見て色々と勉強になりました。豪快さ、大らかさ、旨いものを一直線に目指すその姿勢。自分はなんて小さかったんだろうと思ってしまいました。

さて、BBQがしたくなりました。しかしながらBBQグリルはないし、庭は今、蚊が大量発生していてとても無理です。そこでキッチンでBBQ風のスペアリブを作ることにしました。

量販店で国産豚スペアリブを沢山買いました。合計１７９２ｇです。

先ずはこれを素揚げします。目的は肉に火を通すこと、脂を抜くこと、香ばしい風味をつけること、です。

冷たい油を注ぎ、ひたすら中火で加熱しました。油温が１２５℃になったあたりから色がつきはじめ、香ばしい香りがしてきました。

今回はしっかりと脂を抜いて、またしっかりと香ばしさを出そうと思ったので油温が１５０℃になるまで揚げました。上の写真は肉全量です。揚げた後の重量は合計９９２ｇでした。何と元の重量の５６％にまで減少しました。揚げ終わったあとは油が増えてオイルポットに入りきらなくなってしまいました。

揚げた後は煮ます。短時間の揚げだけでは肉のコラーゲンが軟化しないので、水で１．５時間コトコト煮込みました。水には調味料（ケチャップ、ソース）を加え、肉に下味を染み込ませました。

煮込みが完了した肉です。肉が随分と縮みました。肉はホロホロに軟らかくなっています。

肉の煮込み汁を使ってBBQソースを作ります。煮込み汁には肉と骨の旨味が解け出ています。煮込み汁（ケチャップ、ソース入り）に冷凍飴玉ニンニク、白ワインビネガー、ハバネロソース、黒胡椒、マスタードシード、ブラウンシュガーを加えました。次いでバーミックスで玉ねぎを粉砕しペースト状にしました。これを煮詰めてソースとします。酢を加えているので、ステンレス製の鍋を使いました。