鯛出汁の茶碗蒸し

沢山あった卵を消費するため、先日の鯛のアラを使って出汁をとり、茶碗蒸しを作りました。

鯛出汁、日本酒、醤油、塩でベースのスープを作りました。日本酒に含まれるアルコールが蒸発する際に、魚に含まれる臭み成分(トリメチルアミンなど)が共沸して飛ぶそうです。それでもまだ魚臭さを感じたので、旨味調味料と黒胡椒を少々加えたらラーメンスープみたいになりました。

次に卵液を加えるので、氷水を張ったバットで冷却しました。

ベーススープによく溶いた卵を加え、網で濾します。卵とスープの比は1対3です。小鉢には三つ葉とイワシはんぺんを入れました。イワシはんぺんを使ったのはたまたまあったからです。

卵液を注ぎました。先の尖ったレードルが欲しいです。

いつもの要領で2度加熱します。

できました。

鯛の出汁が美味しいです。卵液の火の通り加減はバッチリです。トロトロふるふるに仕上がりました。イワシはんぺんはちょっと味が強かったですが、家庭料理なので、しかたありません。あるものを使うのが家庭料理です。逆にその制約によって生まれる偶然の産物を楽しむべきだと思います。

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