鶏腿肉が唐揚げになるまで

はい、また「なるまで」シリーズです。今回は唐揚げです。唐揚げも調理過程の重量減少が著しい料理だと思っています。感覚的には揚げの工程で半分になるような気がしています。それではさっそく検証してみましょう。

鶏腿肉１．５枚分です。重量は４８４ｇです。これを僕的に普通の方法で唐揚げにしていきます。

生姜１４ｇ、にんにく１０ｇ、醤油２６ｇ、日本酒２２ｇを揉みこみ、２日間冷蔵庫で漬け込みます。薬味と調味料が加わり５５６ｇになりました。重量が１．１５倍になりました。

小麦粉と片栗粉を半々で合わせた粉を付けました。粉による重量増加が５１ｇ、調味液の残りが－８ｇで、５９９ｇになりました。肉に対する粉の割合は１１％でした。意外と粉は沢山付けてるんですね。食味に対する粉の影響は無視できないことがわかります。

冷たいサラダ油を注ぎ、中火で揚げていきます。

揚げはじめです。水が沸騰を開始したタイミングですので、油の温度は約１００℃のはずです。

中盤です。油の温度は約１３０℃です。肉から水が抜けるにしたがって油の温度が上がっていきます。

終盤です。油の温度は約１５０℃です。大分縮みましたね。

網にあげて冷まします。熱いうちは盛んに蒸気を発しているので、通気性をよくしておくことが肝要です。

さて、最終重量の確認です。最終重量は３８２ｇとなりました。

揚げ開始時点と比較すると６４％です。揚げ工程で重量が約３分の１減少することがわかりました。失ったものの大部分は水で、あとは皮の脂が少々だろうと思います。

肉を起点としてみると７９％です。途中で色々と加わったせいか、こうしてみるとそこまで重量減少は大きくはなかったです。

まとめ

鶏腿肉は調味して衣をつけて揚げると重量が約８割になる。

揚げの工程では重量の約１/３をロスする。

唐揚げの約１割が衣。