鶏腿肉が唐揚げになるまで

はい、また「なるまで」シリーズです。今回は唐揚げです。唐揚げも調理過程の重量減少が著しい料理だと思っています。感覚的には揚げの工程で半分になるような気がしています。それではさっそく検証してみましょう。

鶏腿肉1.5枚分です。重量は484gです。これを僕的に普通の方法で唐揚げにしていきます。

生姜14g、にんにく10g、醤油26g、日本酒22gを揉みこみ、2日間冷蔵庫で漬け込みます。薬味と調味料が加わり556gになりました。重量が1.15倍になりました。

小麦粉と片栗粉を半々で合わせた粉を付けました。粉による重量増加が51g、調味液の残りが-8gで、599gになりました。肉に対する粉の割合は11%でした。意外と粉は沢山付けてるんですね。食味に対する粉の影響は無視できないことがわかります。

冷たいサラダ油を注ぎ、中火で揚げていきます。

揚げはじめです。水が沸騰を開始したタイミングですので、油の温度は約100℃のはずです。

中盤です。油の温度は約130℃です。肉から水が抜けるにしたがって油の温度が上がっていきます。

終盤です。油の温度は約150℃です。大分縮みましたね。

網にあげて冷まします。熱いうちは盛んに蒸気を発しているので、通気性をよくしておくことが肝要です。

さて、最終重量の確認です。最終重量は382gとなりました。

揚げ開始時点と比較すると64%です。揚げ工程で重量が約3分の1減少することがわかりました。失ったものの大部分は水で、あとは皮の脂が少々だろうと思います。

肉を起点としてみると79%です。途中で色々と加わったせいか、こうしてみるとそこまで重量減少は大きくはなかったです。

まとめ

鶏腿肉は調味して衣をつけて揚げると重量が約8割になる。

揚げの工程では重量の約1/3をロスする。

唐揚げの約1割が衣。

コメントを残す

以下に詳細を記入するか、アイコンをクリックしてログインしてください。

WordPress.com ロゴ

WordPress.com アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Google フォト

Google アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Twitter 画像

Twitter アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

Facebook の写真

Facebook アカウントを使ってコメントしています。 ログアウト /  変更 )

%s と連携中