筍ご飯

春になったので筍ご飯を作ります。

スーパーで買った筍です。750円くらいでした。意外と高いんですよね。

近くで見ると意外と猛々しいです(竹だけに)。熊の手と言ったら信じてしまう人がいると思います。

筍は通常下茹でしてから料理に使います。以前に皮ごと茹でたこともありましたが、アクが多めに残っていたように感じたので、今回は4等分くらいに割って皮を剥いてから茹でてみます。上の写真は半割にした断面です。予想以上に可食部が少ないです。

皮を剥いて適当に割った筍と糠を鍋に入れます。

水をたっぷりと注ぎ、40分程茹でました。これがいわゆる筍の下茹でによるアク抜きですが、その背後にはどんな科学的メカニズムがあるのでしょうか?

筍のアクの主成分はシュウ酸、ホモゲンチジン酸らしいです。煮ることで細胞を壊し、これらを水に溶出させるのでしょう。と同時に筍の旨味成分も流れ出るでしょうから、この辺はバランスをとる必要がありそうです。糠を加える理由は、アクの成分を吸着して、アク抜きの効果を高めるとともに、筍の旨味成分の流出を抑制するためではないかと思います。

下茹での終わった筍です。今回はこの半分を使って筍ご飯を作ります。

米4合を洗い30分間吸水させた後、醤油、味醂、日本酒を各大さじ4杯と、鰹だし顆粒を加えました。水分量はごく普通にします。

刻んだ筍を上に乗せて普通に炊きます。

炊き上がりました。筍を全体に混ぜ込んだら完成です。

美味しそうに出来上がりました。シャキシャキした食感が良いです。食物繊維が豊富なので、お通じに問題を抱える人に良さそうです。

風味はやや弱いように感じました。皮を剥いて下茹でしたせいかもしれません。ちょっと味と色が濃かったです。薄口醤油を使った方が良かったかもしれません。

筍ご飯のレシピには油揚げを入れるものが多いです。きっと油でアクの味が抑えられるためでしょう。次の機会に試してみようと思います。

追記:薄味にしたら筍の味がわかるようになりました。醤油を薄口醤油にして、醤油、味醂、酒を各大さじ3にしたら丁度よくなりました。

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