石鯛のポワレ

スーパーに素晴らしい石鯛が売られていたので、一目惚れして買いました。地元産の朝どれの石鯛です。最近はコロナの影響で、料亭が営業できてないために、普通のスーパーに高級魚が回ってきたのかもしれません。

翌朝調理しました。背びれがピンと立っています。死後硬直で筋肉が収縮しているためだろうと思います。新鮮な証拠です。目も透き通っていて美しいです。

僕が魚を捌くときには、先ずはヒレを全て鋏で切り落として丸坊主にします。魚のヒレは鋭くて危険なので。こうすると魚捌きの難易度がぐっと下がるのでお勧めです。

ヒレを落としたら、たわしでこすり洗いして、ぬめりを落とします。次に出刃で鱗をこそぎ落そうとしましたが、石鯛は鱗が強靭なようで、とれませんでした。

身を3枚におろします。

身の小骨をピンセットで抜こうとしたのですが、身が骨をしっかりとつかんでいて抜けませんでした。もう一日おいて、死後硬直がとけたら抜けたかもしれませんが、今回は諦めて肉ごと小骨を切り落としました。

お腹の身の薄い部分は均一に焼けないので、切除して刺身で食べました。死後硬直中なので弾力が強かったです。刺身で食べるならもう少し熟成させた方が良いかもしれません。

アラです。身と同じくらいの体積があります。後でスープをとるため、とりあえず冷凍しました。

肝です。僕は魚の肝を刺身で食べるのが好きです。濃厚で美味しいんです。今回のも脂の乗った濃厚な味がしましたが、惜しいことに血の味がやや強かったです。野締めだったためでしょう。大型の魚は血の量が多いので、活締めが望ましいです。

ポワレを作ります。ポワレとは以下のような調理法のことです。

現代(ヌーベルキュイジーヌ以降)では、ポワレ鍋(フライパン)に油脂をひき、表面をカリッと中身をふんわりした感触に具材を焼き上げる手法。(Wikipediaより)

先ずは全体に薄く塩をふり、馴染ませます。皮をカリッとさせるため、皮に上新粉をまぶし、皮から焼きます。焼きはじめると身が反るので、落ち着くまでフライ返しなどで押さえつけ、皮をしっかりとフライパンの面に当てます。

7から8割がた皮目から火を入れたら、ひっくり返して、フライパンの火を消し、余熱で火を通します。こうすると身に火が入りすぎず、ふっくらと仕上がります。

皮のカリカリ感が命なので、皮をしっとりさせないよう、皮を上にして盛ったら完成です。

皮はカリッとしていて、身はふっくら。凄く美味しかったです。

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