蕗味噌(ふきみそ)

うちの庭で採れた蕗のとうで蕗味噌を作ります。

今日は5つ蕗のとうが採れました。今年は全部で15個採れそうです。この蕗は僕が結婚したときに実家から移植した記念草です。うまく根付いて沢山の蕗のとうを出すようになり嬉しいです。

蕗のとうは蕗のつぼみの集合体です。採らないと花に栄養がとられて本体が弱ると予想されます。蕗は地下茎で増えるので、つぼみは採取しても多分大丈夫です。

蕗はキク科の多年草です。キク科の植物には毒がないものが多く、食べられるものが多いです。

ちなみにセイタカアワダチソウもキク科です。前にセイタカアワダチソウの花を味見してみたら、蕗のとうの味がしました。多分セイタカアワダチソウの花でも美味しい味噌ができると思います。

さて、蕗味噌を作っていきます。先ずは油味噌を仕上げます。フライパンに味噌、日本酒、サラダ油、砂糖を入れます。味噌の強い塩気とバランスをとるため、砂糖はたっぷりと加えます。

フライパンを火にかけて、加熱しながら味噌を解きほぐします。

底からかき混ぜながら煮詰めます。

いい色に煮詰まりました。途中で味見して砂糖を更に沢山加えました。

味噌は砂糖と共に加熱すると色がこげ茶色に変化します。メイラード反応によるものと思われます。味噌はこの色になるとコクが出て美味しくなります。

刻んだ蕗のとうを加えます。蕗のとうは切断面がすぐに茶色くなるので、切ったら即加えます。結局色は見えなくなるのですが、その方が気分的に良いですし、香りも逃げなくて良いと思います。

長く加熱すると蕗の香りが飛んでしまうので、蕗を加えてからの加熱は短時間にとどめます。但し蕗のとうは地面から生えるので、とりきれなかった土が付いている恐れがあります。さっと加熱しながら練って殺菌します。

蕗味噌の完成です!近所の親戚にもおすそ分けしました。

蕗味噌はごはんに塗って食べるのが基本です。目玉焼き丼の味付けにしてみたら動物性の旨味と脂が加わって凄く美味しかったです。爽やかな春の風が吹き抜けました。

実は蕗味噌は肉とも相性が良いです。牛肉を炒めて蕗味噌で味付けするとこれまた凄く美味しいです。ハーブ味噌という認識を持てば利用の幅が広がります。

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