スモークサーモン

妻の友達をもてなすためにスモークサーモンを作ります。スモークサーモンを生で仕上げるには気温の低い冬である必要があります。季節限定の料理です。

先ずはソミュール液を作ります。水１L、白ワイン１５０ｃｃ、塩１５０ｇ、砂糖７５ｇ、黒胡椒、タイム、ローリエを混ぜ、煮立たせアルコールを飛ばしてから冷やします。液が茶色いのは茶色い砂糖を使ったからです。白砂糖でもよいと思います。

刺身用のアトランティックサーモンと、買い過ぎて持て余していたかんぱちのアラを漬け込みました。冷蔵庫で２日間寝かします。

魚を洗い、流水で１晩かけて塩抜きします。塩は一定濃度にまでしか下がらないので、塩の抜けすぎを心配する必要はないです。

塩抜きが終わったら水気をきり、ピチットシートにくるみ、更にラップでくるんで冷蔵庫のチルドルームに入れ、２日間かけて水抜きをします。

庭で燻します。魚は火が通りやすいので、最も火から遠く温度の低い最上段に置きます。

スモークウッドは最下段に置きます。今回はりんごです。僕はりんごの煙が一番好きです。甘い香りがします。中断にはチーズを置きました。６Pチーズです。

生のスモークサーモンを作るには２０℃以下を保つ必要があります。そのためスモークウッドは１個ずつ燃やします。またウッドの上には保冷剤を置き、ウッドから発生する熱を吸収させます。保冷剤は次第にその能力を失ってきます。箱の中の温度が上がってきたら保冷剤を新しいものに交換します。

６時間程でいい具合に飴色に仕上がりました。ウッドは２個使いました。

チーズは色づきが弱いですが、今回はサーモンが主目的なので、まぁ良しです。色は薄かったですが、しっかりと煙の香りはしました。

スモークサーモンはカルパッチョにしました。

オニオンスライスは水に晒して辛味抜きをします。次いで水気をきって、レモン汁、塩、オリーブオイルで調味します。皿にスモークサーモンのスライスを並べ、上にオニオンスライスを盛り、ケーパーを散らしたら完成です。

サーモンはしっかりとスモーキーな香りがして美味しかったです。オニオンは酸味がきつかったので、少し砂糖を入れた方が良かったと思います。

こちらも定番です。クリームチーズを乗せ、ディルを散らしました。

ディルは日本ではあまり普及していないハーブです。北欧料理でよく見かけます。魚との相性の良いハーブだそうです。味や風味はパセリに近いです。

ド定番の料理なので、安定の美味しさでした。スモークサーモンは油気のある食材との相性が良いようです。油気がスモークの風味と塩気を和らげてくれます。白ワインがすいすい進みました。

アトランティックサーモンはそのままでも凄く美味しい食材です。正直なところ燻製にすることで美味しさレベルが上がるわけではないですが、燻製にするとご馳走感がアップします。お客さんにインパクトを与えるには有効です。