イトヨリ雑煮

最近、肉料理が多かったので、バランスをとるために魚を使った雑煮を作ることにしました。はじめは鰤を使う予定でしたが、素晴らしいイトヨリが安価に売られていたので、イトヨリにしました。

40cmほどもあるイトヨリが900円で買えました。鮮度も良さそうで、素晴らしい素材です。

イトヨリは美味しいですし、見た目も美しいので好きです。色合いが新春とか寿を感じさせます。

捌きました。イトヨリは身が軟らかい反面、骨は固いので、綺麗におろすのは少し難しいです。綺麗な刺身にするのであれば注意が必要ですが、そうでなければそこまで神経質にならなくても大丈夫です。中骨に残った身は、スプーンでこそいで刺身で食べられます(めっちゃ美味しかったです)。アラは煮てダシをとれば無駄になりません。

アラを1時間程煮て、ダシをとりました。頭は骨が固く、切るのが難しいですが、煮れば簡単に崩れるので無理に切る必要はありません。30分程煮てコラーゲンが緩んだら木べらで全体を搗き崩しました。魚は冷たい水中にいるせいか、熱耐性が低いです。

スープに昆布、大根、舞茸を加えて火にかけます。昆布は十分に戻ったら取り出します。今回は春を感じさせる料理にしたかったので、色の濃い椎茸ではなく色の淡い舞茸にしました。また椎茸は味が強すぎる恐れもありました。

最近読んだプロ料理人のコラムに「何を食べさせる料理か意識することが重要」とありました。人は何にでも意味を求めます。ただ美味しいだけでなく、料理に意味を感じられると、人の心が納得して落ち着くということだと思います。

料理のテーマを春にしたので、菜の花を加えました。菜の花は煮すぎると色合いや食感が悪くなるので、食べる直前に加えました。

このタイミングでイトヨリの身も加えました。

魚に火が通ったら、醤油、塩、日本酒で調味して完成です。塩を加えたところがポイントです。醤油だけで全ての塩分をまかなうと、その他成分が入りすぎ、醤油味が勝ちすぎてしまいます。

今回は雑煮にするので、塩分は強めにしました。餅を含めた状態で丁度良い塩分濃度にするためです。

できました!スダチを絞っていただきます。柑橘類の種は苦いので、種が入ってしまったら取り除きます。

魚のダシがしっかりと出ていて美味しいです。魚と大根の相性はいわずもがな、舞茸や菜の花との相性も良かったです。新春を祝う料理となりました。

折角なので盛り付けにもう少し気を付ければよかったです。今後の課題とします。

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