鶏ガラスープ

肉問屋さんで生の鶏ガラを買って冷凍してました。これを使ってラーメンスープ的なものを作ろうと思います。

ぬるま湯に漬けて解凍した鶏ガラ2羽分です。1羽あたり120円でした。

先ずは下処理です。寸胴に熱湯を沸かし鶏ガラを投入してさっと茹でます。

ざるにあけました。こうすると血が固まるので流水の下で血の塊を除去します。また背骨付近に腎臓らしきものが残っているので、これも除去します。

掃除し終えた鶏ガラを洗った寸胴に戻します。

これから煮込んでダシをとるわけですが、普通の水道水(軟水)ではなく、硬水を使います。

過去に何度か水道水で鶏ガラスープや豚ゲンコツスープを作ったことがあるのですが、どうも骨臭くなってしまい、今一つでした。ネットで調べたらガラスープを作る際は硬水を使うべしという情報に出会い、コレダ!と思いました。硬水はCa濃度が高く、これが臭みの素となるタンパク質を凝固させ、アクを形成し、そのアクを取り除くことで臭みを取り除けるそうです。

Contrexは1.5Lあたり200円ですので、ガラよりも水にコストがかかってしまうという変な事態が発生してしまいます。今後継続的に作るのであれば、硬水の作り方も考える必要があります。

鶏ガラ2羽分に硬水3Lを加えて煮込みます。するとまたアク(主に血由来のタンパク質の塊と思われる)が沢山出ました。一旦茹でこぼしているのにこんなにアクが出たのは硬水の効果かもしれません。すくいとって捨てました。

アクをおおむね除去できました。

長ねぎの青い部分と生姜1塊のスライスを加えて煮込みます。生姜の香りは皮に多く含まれているので、皮は剥きません。アクが出たらまた掬って捨てますが、一緒に油を除去しすぎるとスープがあっさりしすぎてしまうので注意です。

5時間程煮込んだらガラを除去してスープのみにします。ガラの肉をつまんで食べてみましたが、味が完全に抜けていて美味しくなかったです。これは流石に食べられないと思い、残念ながら廃棄しました。

こちらはこないだラフテーを作った際に発生した豚バラ肉の下茹で汁です。脂は除去してあります。肉の旨味が溶け出たスープなので、利用します。鶏ガラスープに加えました。

料理はまだ途中ですが、鶏ガラスープは完成したので、今回は一旦ここで区切りとします。

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