燻製

久々に燻製を作ります。このブログでは初です。

豚バラブロック1.0kgです。肉問屋で買いました。肉問屋だと少し安く買えます。ですが立地が悪いので交通の手間を考えるとお得かどうか微妙です。

漬け液が染み込みやすいように串で穴をあけます。加熱すると身がしまって穴は見えなくなるので、見た目については心配ありません。

水1L、塩110g、味の素5gで作ったソミュール液に漬けます。味の素を入れたのが今回のトライアルです。グルタミン酸ナトリウムが肉の旨味を増幅してくれることを期待しています。

1週間後です。ソミュール液に血が少し混ざりました。塩分濃度の高いソミュール液に漬けて冷蔵庫に入れておけば半永久的に持つような気がします。

1晩かけて流水で塩抜きします。塩分濃度を下げて食味を調整することと、腐敗しやすい水溶性のタンパク質を除去して保存性を高めるための処理です。

ピチットシートにくるんで冷蔵庫で数日間寝かせて表面を乾燥させます。燻製にかける前に食材は表面を乾燥させておくことが重要です。

煙には有機酸が沢山含まれています。有機酸は親水性です。食材の表面が湿っていると食材に有機酸がつきすぎて酸っぱくなってしまいます。また、逆に煙に含まれる芳香成分は疎水性なので、食材が湿っていると芳香がつきにくくなってしまいます。

こちらは国産牛のサーロイン肉です。こちらもピチットシートにくるんで冷蔵庫で数日寝かせ、表面を乾燥させました。

昨年2月末に仕込んだホットサラミです。合い挽き肉に塩、胡椒、唐辛子、ヤクルトを加えて練り、ピチットシートにくるんで1年近く冷蔵庫で熟成させました。ヤクルトを加えた理由は乳酸菌で発酵させるためです。腐敗を懸念しましたが、本能が危険を訴える匂いはしなかったため、加工を進めることにしました。

自作の薫製箱で温燻します。今回はヒッコリーのスモークウッドを使います。僕は燻製を作る際はいつもスモークウッドを使います。

チップも過去に何度も試しましたが、えぐい煙が出るので使わなくなりました。多分、直接火がつかないチップは燃焼温度が低く、分解度の低い巨大分子が発生してしまうためにえぐい煙になってしまうのだろうと思っています。スモークウッドはその逆です。

最上段にはあまり温度を上げたくない食材を置きます。今回は牛ステーキ肉と6Pチーズを置きました。

スモークウッドに点火したら扉を閉じて5時間ほど放置します。

5時間後です。いい色に仕上がりました。

ベーコンとサラミもいい具合です。

本日の主な成果物です。

ベーコンをちょっと味見。いい塩加減で美味しいです。あまり温度が高くなっていなかったようで、コラーゲン繊維がまだ頑丈です。今回試しに入れてみた味の素の効果はさほど感じません。塩抜きの工程で流れてしまったのかもしれません。

サラミは乳酸発酵の酸味を感じました。腐敗感はなかったので成功と思います。但し、食中毒のリスクを負ってまで発酵させるメリットは感じませんでした。

今後はこれらを使って料理を作っていきたいと思います。

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