如意胡羊鍋(ニョイコヤンウォー)

久々の鉄鍋のジャン再現です。今回は第6巻に載っている羊肉を使った料理です。こないだ作ったラムチョップのミントソース添えがかなり美味しかったので、羊肉を攻めてみようと思いました。

肉問屋さんで買ったオーストラリア産ラム腿肉ブロック1kgです。

表側はこんな感じです。

煮込むので大振りに切ります。きめの細かい赤身が美味しそうです。サシはなく、野性味を感じます。

さっと茹でます。アクが沢山出ました。臭み抜きの処理だと思います。

肉は水洗いしてアクを除きました。ラム肉はコラーゲン質が多くて固いです。

醤油をからめて素揚げします。羊の臭みをカバーする処理だと思います。

美味しそうに揚がりました。ひとつ味見してみましたが、事実美味しかったです。羊の匂いはしましたがそこまで酷くはなかったです。食感は固めでした。

生姜、ネギ、玉ねぎを炒めます。羊の臭みをカバーする食材です。

腐乳(フーニュー)です。豆腐の発酵食品です。臭くてしょっぱい豆腐よう(沖縄)といった感じです。というか多分これが豆腐ようの前身だと思います。タイ食材店で買いました。辛くないのが欲しかったのですが、辛いのしかなかったので、今回はこれを使います。

水、鶏ガラスープの素、腐乳を入れ馴染ませ、肉を入れます。腐乳は塩分濃度が高いので、調味料はこれだけで十分でした。

赤ワインをたっぷりと加えます。

戻した干しイチジク(トルコ産)です。戻し汁に甘みが出ていたので汁ごと使うことにします。

イチジクを加えました。肉のコラーゲンを軟化させるため、蓋をして1時間位煮込みました。

煮詰めます。どこで完成としていいかよくわかりません。

しっかりと煮詰めたら大量の脂が浮きました。羊肉はこんなに脂を持ってたんですね。これを全部食べるのは健康上よくない気がしたので、脂はできるだけ捨てました。

脂をきって水溶き片栗粉でとろみをつけて完成としました。羊の匂いが凄いです・・・。

味は・・・凄く羊臭いです。臭みをカバーする処理を何度も重ねていますが、羊の臭みはバッチリ健在です。

ソースの味は良いと思います。赤ワインとイチジクを使っているので古代ローマ式ステーキに近いです。煮込んだイチジクはシャリシャリして美味しいです。

これで肉が牛だったら美味しく食べられたと思いますが、羊だとかなりきついすね・・・。どうも羊肉は煮込んではいけないようです。煮込むと臭みが際立ちます。

素揚げした段階までは良かったと思います。そこから油ベースで麻辣味に仕上げたらきっと美味しい料理になったと思います。僕の考える羊肉料理は以下のようなものです。今度試してみようと思います。

①羊肉はコラーゲン質で固いので、青椒肉絲のように細切りにする。②醤油をからめて素揚げする。③麻婆豆腐の要領で麻辣味に炒める。煮込まない。

羊肉は臭み対策が大変です。ならばそこまでして無理して食べなくても良いじゃないかという意見はもっともですが、羊肉にはロマンがあるのです。美味しくできるとわかりきってる料理を作っても面白みがありません。難しいからこそ挑戦する面白みがあるのです。

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