本格ポークカレー

とびきり美味しいポークカレーを目指して作ってみました。まだ試行錯誤の段階なので合理的でない部分もありましたが、かなり美味しくできました。

豚バラ肉を2時間蒸して脂を抜き更に軟化させました。 蒸したら体積が半分になりました。 蒸した理由は、煮ると旨味が煮汁に出てしまうと思ったからです。

脂が56g落ちました。500kcalに相当します。脂は捨てて、汁は使うことにしました。

まだ脂が残ってそうだったのと香ばしさを出したかったので、焼きました。脂は出せましたが肉が固くなってしまいました。焼かない方が良かったです。

豚肩ロースは生を直接焼きました。

大量の玉ねぎです。

塩をふって多めの油で炒めます。

今回はヒグマ色になるまで徹底的に炒めました。飴玉作りのコツは、ある程度炒まって焦げはじめたら水を入れることです。水を吸った玉ねぎが爆ぜて崩れてペースト状になります。強火で加熱しながら煮詰まったら水を入れる操作を繰り返していくと上のようなものができます。今回はこれを2バッチ作りました。

香味野菜です。人参、セロリ、パプリカです。ニンニクと生姜もここに入れておけば良かったです。

炒めてかさ減らしします。

豚のスープに入れてバーミックスで粉砕します。

香味野菜のスラリーをペースト状になるまで煮詰めました。

スパイスをテンパリングします。ニンニク、ショウガ、クミン、唐辛子、カルダモン、シナモン、ターメリック、八角、マスタードシード、ベイリーフ(シナモンの葉)、クローブ、コリアンダーです。

豚肉なので八角を入れました。マスタードシードを入れると、よりまとまった風味になります。

テンパリングが済んだらホールトマトを入れます。2缶使いました。

トマトを煮詰めました。

以上の全てを鍋に入れ、水を注ぎ、塩で調味して少し煮たら完成です。途中の工程でみっちり煮詰めたのに、最後に水を加えるところに矛盾がありますが、その方が美味しいカレーになります。

徹底的に炒めた飴玉の深いコクがあり美味しいです。最早お店の味です。大好きなインドカレー屋の味を目指したのですが、粗削りながらほぼ再現できたと思います。ポイントは徹底的に炒めた飴玉のコクとトマトの酸味です。

豚肉が固かったのが反省点です。普通に茹でて軟らかく仕上げた方が良かったです。また豚肉は茹でた後にカレー粉と梅で下味をつけておいたらもっと良かったかもしれません。

ニンニクが大量に入っているので、食べると元気が出ます。朝ごはんに最適です。

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