ハヤシライス

レストランで食べたハヤシライスが美味しかったので、自分の勘を信じて再現してみました。

牛スネ肉700gです。

レストランの肉は拍子切りでやや硬く味が濃かったです。スネ肉特有のトロトロのコラーゲン部分がなかったので今思えば肩ロースだったかもしれません。

細かく切って赤ワインに一晩漬けます。肉のコラーゲンは酸に漬かると膨潤して軟らかくなるそうです。

肉をコンガリと炒めました。水分が沢山出て大分縮みました。程よく焦げた肉からは香ばしい風味が出ます。

肉を水で30分煮ます。すね肉の食べごろは煮込んで1時間だと思うので、水煮は30分にとどめました。

マッシュルームとエリンギを炒めて投入します。

小ぶりな玉ねぎ4個分です。玉ねぎを大量に入れると味がマイルドになって美味しくなります。塩の浸透圧で水分を引き出すため、ばらして塩もみしてから炒めます。

炒め終わりました。

セロリ、人参、ニンニクです。これらの基本香味野菜はフォンドボーの中に既に入っているので、ここで改めて投入する必要があるかは疑問でしたが、冷蔵庫にあったので入れることにしました。細かく刻んでミキサーにかけます。

水を増やしたくなかったので、先に作った牛スープを溶媒にして粉砕しました。青臭さを飛ばすため煮詰めて炒めます。

オムレツ形を作れるまで煮詰めて投入しました。

以上の具を入れ、更にデミグラスソース缶とホールトマト缶を入れた後の様子です。味見をしたら旨味が足りないように感じたのでコンソメの素を入れましたが、これは失敗だったと思います。牛のいい味が出ていたのですが、チキンの味でベタ塗りになってしまいました。純粋な旨味である味の素にしておけば良かったです。

とろみをつけるためブラウンルウを作り始めました。しかしながら途中で焦がすのが怖くなって、生クリームを使ったホワイトソースに切り替えてしまいました。次は勇気をもって焦がそうと思います。

生クリームだけでは固く、ダマになりそうだったので、牛乳を加えてしまいました。これもちょっと失敗でした。ハヤシライスに牛乳の味はいらないです。

味見したらホワイトソースのせいでトマト感が弱くなっていたので、トマトジュースを大量に加えました。最後に塩を加え完成です。道中色んなことがありましたが、何とかハヤシと呼べるものが完成しました。

このソース単品で食べたら多少の違和感はあったものの凄く美味しかったです。レストランの味に結構近づけたと思います。

折角なのでオムハヤシライスにしてみました。ライスやオムレツが加わったら、ソースのインパクトが弱く感じました。ライスやオムレツのような緩衝物質がある場合はソースのインパクトを強くした方がよいことがわかりました。ここまで丁寧に手作りしてきてなんですが、トマトケチャップを加えたらソースが強くなりオムハヤシライスとしてはより美味しくなりました。

勘を信じてのハヤシライス作りは楽しかったです。まぁまぁ美味しくできて良かったです。ハヤシライスが好きになりました。今回の経験を活かし、またハヤシライス作りに挑戦したいです。

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