唐揚げ

唐揚げの衣について考えています。今回は片栗粉で作ってみました。

美味しかったですが、これじゃないと感じました・・・。片栗粉は水分と熱を得るとゲル化してネチョネチョになってしまいます。グルテン等の不純物を含む小麦粉だとその作用は緩和されます。

僕はこれまで薄力粉を使ってきました。漬けダレごと薄力粉でまとめて揚げます。この方法の難点は、練ってしまうとグルテンの作用で小麦粉だけで塊になってしまい、鶏肉をコートしなくなってしまう点にあります。

これを回避するには漬けダレは捨てて、肉に小麦粉をまぶして揚げるという方法が良いかもしれません。但し、味のある漬けダレを利用しないので、調味料やニンニク・生姜の味は弱くなります。

以前に調べたところ。唐揚げの衣には主に以下のパターンがあるようです。

①片栗粉。最もメジャーなようです。僕は違うと思いますが。

②片栗粉と薄力粉半々。よくわかりませんが、なんだかいいらしいです。

③薄力粉のみ。マイナーです。ネチョネチョしないので、揚げやすく、味も良いので僕は好きです。但し衣だけで固まってしまいがちです。

④粉と卵。衣がふっくらしそうですね。僕は固い衣が好きですが。

とりあえず、色々試してベストを探してみようと思います。

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