さつまいものチーズケーキ

秋なので、さつまいもを使ったお菓子を作ります。

蒸したさつまいも２本分です。

皮を剥いて細切れにしました。蒸し足りない部分があったので、少し水をかけてレンジで１５分程加熱しました。

マッシャーで潰しました。

裏漉ししました。裏漉しのコツは、①予めマッシャーで潰しておく、②繊維で網が目詰まりしてきたら洗ってリセットする、です。

牛乳、卵、砂糖を加えました。牛乳の比重は約１．０３ｇ／ｃｃということを覚えておけば計量カップを汚さずにすみます。

クリームチーズを加えました。手で分散させるのには限界があり、ダマになりました。

バーミックスでガーっとやり、均一にしました。持ってて良かったバーミックス！

薄力粉をふるって加えました。ざっくりと混ぜます。「ざっくりと」の理由は粉のかさ高い構造を壊さないことで、ふんわりした仕上がりにするためです。

ケーキ型の底には丸く切ったクッキングシートを敷きます。側面は剥がれやすいのですが、底は剥がれにくいので。

生地を注ぎます。

レシピに従い１７０℃で５０分焼きましたが、焼き色が全くついてなかったので、徐々に温度を上げ、最終的に２３０℃で焼き色を付けました。焼き色を付けたことで焦げたチーズの芳香が生まれました。

温かいうちは軟らかいので、冷やしてから切ります。断面はこんな感じです。

食感はねっとりしていました。濃厚なさつまいもの味とチーズの味がマッチしています。レモン汁を入れてないのですが、少し酸味があり美味しかったです。クリームチーズが持っていた酸味かな？

さて、今回はケーキを焼いたわけですが、ケーキを焼くとは科学的にはどういうことでしょうか？

ケーキを焼く際の最も重要な化学変化は「澱粉の膨潤」だと思います。澱粉が水を吸って膨れ、ゲル化することです。これにより遊離水が減少し、トロトロだった生地が流動性を失い固まるのです。澱粉の膨潤のためには澱粉、水、熱が必要です。焼きケーキにはこの３つの要素が必ず含まれているはずです。

何が言いたいかというと、要は熱をかければ澱粉が水を吸ってケーキは固まるのであって、水が蒸発するから固まるのではない、ということです。