塩麹ハム

塩麹は麹を塩水につけて軟らかくしたものです。非加熱のため麹菌の酵素が生きています。塩麹で肉を漬けると、塩麹のタンパク質分解酵素が肉を柔らかくしてくれます。

しかしながらただ肉を柔らかくするだけではなく、麹と塩の味が加わってしまうのでちょっと使いにくく感じていました。そのため冷蔵庫で長期間寝させる結果となっていました。いいかげん使い切らなければと思い、塩麹ハムを作ることにしました。

こちらは豚もも肉を塩麹で漬けたものです。豚肉は竹串で沢山穴をあけ、塩麹が染み込みやすくしました。穴をたくさんあけると見た目が悪くなりそうですが、完成品になると穴はほぼ見えなくなるので気にしなくて大丈夫です。

５日間ほど冷蔵庫のチルドルームで寝かせました。チルドルームは普通の冷蔵室より温度が低いので、生ものの保存に適しています。

熟成が終わったら加熱します。大鍋にお湯をいっぱいに沸かしたら火を止めます。肉を袋のまま投入し、蓋をして冷えるまで放置します。低温調理で肉を柔らかく仕上げることができます。

袋に空気が入っていると浮いてしまうので、空気はできるだけ抜いた方が良いです。また穴開き対策として、袋は２重にしておいた方が良いです。

袋は鍋の中心に位置させます。蒸し網を鍋の底に敷き、その上に肉を置き、更に上から重しを乗せて鍋の中心に位置を固定しました。

冷えたら袋をといて、肉をスライスして完成です。肉から出た液は旨味成分が濃厚なので捨てずに何かに利用した方が良いです。

味は、めちゃくちゃ旨いです。低温調理の効果で肉はしっとりと柔らかいです。塩麹も柔らかさに効いていると思います。塩麹の旨味と塩分が肉の良い味付けになっています。市販のボンレスハムと全く遜色ないです。いくらでも食べられてしまう美味しさです。

最初はあまり期待していなかったため、写真が少なめでしたが、予想以上に美味しく仕上がってびっくりしました。今後はたまに作ろうと思います。