肉じゃが ー原種ー

肉じゃがをリクエストされたので、久しぶりに作ることにしました。肉じゃがを最後に作ったのは何年前だったかな・・・。

決して嫌いというわけではないのですが、似た材料で作れるカレーやシチューに比べると地味であまりワクワクしないのが肉じゃがです。

「料理はワクワク」が私のモットーなので、肉じゃがにワクワク要素を加えてを作ることにしました。

こちらは牛スネ肉1kgです。肉じゃがの起源はビーフシチューだそうですので、ビーフシチューに近い肉じゃがを作ることにしました。先ずはフライパンで肉に焼き目をつけます。

こんがり焼けました♪

1時間水煮します。すね肉の食べごろは煮込みで2-3時間です。煮込みが足りないと固いですし、煮込み過ぎると崩れてしまいます。すね肉はそんなには長時間煮なくてよいんです。

表面に沢山油が浮きました。一般的な牛の油は融点が高く、人間の健康には悪そうなので、惜しみながらも捨てました。

スープから肉を引き揚げて一口大に切りました。肉は加熱すると縮みます。縮んだ後の方が正確なサイズがわかるので、適切なサイズに切りやすいです。また生ではグニグニしていたのが加熱後は固まるのでその点でも加熱後の方が切りやすいです。切った肉はスープに戻します。

ジャガイモをコンガリと炒め、鍋に入れました。

人参とセロリもコンガリと炒め、鍋に入れました。鍋がだんだんと強くなっていきます。

新玉を炒めて鍋に入れました。

冷蔵庫にズッキーニがあったので、これもコンガリ炒めて鍋に入れました。

20分程水煮して素材に完全に火を通したら味付けを開始します。砂糖、酒、みりん、しょうゆ、鰹だし(粉)を入れて40分程静かに煮ます。その後火を止めて暫く放置します。

放置している間に味が馴染みます。素材から浸透圧でエキスが出たり、素材に調味料が染み込んだりします。下味をつけて、一回休ませて味をなじませてから、味を再調整するというのが煮物の基本です。

翌日、調味を仕上げて完成!1時間追加で煮込みました。

合計3時間煮込んだすね肉がホロホロで美味しいです。野菜も柔らかくていい具合です。醤油ベースの甘じょっぱい味も悪くないです。

大昔の肉じゃがはこんな感じだったのでしょうか?これはこれでなかなか美味しいです。

肉じゃが ー原種ー” への2件のフィードバック

  1. セロリ感はなかったですよ。セロリもズッキーニもトロトロになって存在感はなかったです。では入れる意味がないかというと、そんなこともないと思います。野菜を色々入れた方が味に深みが出てより美味しくなると思います。

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