鶏白湯ラーメンスープ

久しぶりにラーメンスープを作りました。この料理はまだレシピが十分に固まっていないのでトライアルというカテゴリを付けました。

ラーメンスープのレシピはインターネットで調べれば色々と出てきますが、それぞれ独自の部分があり、確定したものはありません。要は旨味が強く且つ臭みのないスープを作ればよいという理解です。

今回は鶏ガラを使います。鶏骨は豚骨に比べて細いため、旨味の抽出が短時間で済みます。そのため比較的、家庭でも作りやすいです。

鶏ガラはスーパーに置いてあることが多いです。大抵は冷凍コーナーの隅にひっそりと置かれています。

今回買った鶏ガラは手羽先ばかりを集めたものでした。期待していたものと違いましたが、ともかくこれで作りました。普通の鶏ガラを予想していたため、コラーゲンを追加する目的で鶏皮も買っていました。余らすのは嫌だったのでこれも入れました。

4時間ほどコトコト弱火で煮ました。皮が多かったので、鶏油が大量にとれました。鶏油は先の飴玉ニンニク作りに使いました。上の写真は油を取り除いた後です。

鶏ガラを取り出し、骨と軟骨を除去しました。手羽先は細かい骨と軟骨が多く、分離作業が大変でした。肉と皮はスープに戻し、バーミックスで粉砕しました。上の写真は粉砕後です。これで鶏白湯は完成です。

ラーメンスープとして仕上げていきます。

1)長ネギの青い部分、玉ねぎ、ニンニク、ショウガをバーミックスで砕き、一回煮沸してから鶏白湯に加えます。煮沸するのは野菜の酵素を不活化させるためです。野菜の酵素が生きていると乳化状態を壊してしまう恐れがあると思うためです。普通はエキスだけをスープに溶出させて野菜本体を引きあげますが、勿体ないので僕は全部入れます。

2)昆布と鰹の合わせだしを作って加えます。普通は臭みを出さないために色々と気を使いますが、僕はそこまで気にする必要がないと思っているので、適当です。熱湯に昆布を入れ、昆布が戻ったら昆布本体は捨てます。鰹節を入れてグツグツ煮て、旨味と香りを十分に引き出します。

3)鶏ハムを作った際に出たエキスを加えます。鶏ハムは鶏むね肉をビニール袋に入れて、熱湯に沈めて一晩放置することで作りました。袋に肉汁が溜まるので、これをラーメンスープに入れました。

4)調味料を加えます。多めの塩と味の素少々です。ラーメンスープには味の素のような旨味調味料は必要と思います。これがないと味がまとまりません。まぁ、別に身体に悪いものでもないですし、僕は使って良いと思います。塩はかなりガッツリ入れないとラーメンとして食べたときに味が薄くなってしまいます。

ラーメンとして仕上げていきます。

麺を茹でて、スープに入れます。上に具を乗せたら完成です。スープと麺で鍋が二つ必要になるので、ラーメンは家庭向きの料理ではないです。具も予め用意しておく必要があるので、かなり大変です。

味はちゃんとラーメンになっていました。まあまあ美味しかったです。

しかしながら麺とスープの調和は今一つだったように思います。流石に麺までは作れなかったので、市販の乾麺を使いました。そのためスープとの相性は運任せとなりました。家庭ではスープに合わせて麺を調整することができないのが問題となります。

家庭で作るならラーハン(拉飯)の方が断然お勧めです。麺の代わりにご飯を使うのです。ご飯は食べ慣れているせいか、色んなスープを幅広く受け入れてくれるように感じます。また、ご飯は予め炊いて準備しておけるので、出来上がりと食べるタイミングをジャストに合わせる必要がなく楽です。更に、ご飯はスープと共に掬うので、口に入るスープの量が多くなり、スープの塩分を下げられます。

また、ちょっと臭みを感じました。骨を長時間煮ると特有の臭みが出るように感じます。プロの作るラーメンスープにはこのような臭みはないのですが、一体どうやっているのでしょうか?

ラーメンは全く家庭向きでないですが、美味しいですし、難しいがゆえに挑戦してみたくなります。先に述べたように麺にまで手を出すのは流石に困難なので、ラーハンの形で主にラーメンスープを研究していきたいと思います。

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