エビマヨ

エビマヨを作りました。

こちらは大ぶりのブラックタイガーです。1尾220円です。ちょっと高いですが、エビの美味しさには代え難いものがあります。

殻を剥きました。殻は付け合わせのスープのダシにします。

殻を煮てダシをとりました。長時間煮ると香りが飛ぶので短時間で止めます。エビ特有の良い香りがします。

エノキと長ネギを入れ、ナンプラーで味付けしました。エビの香りはとても繊細です。具の種類や味付けを誤ると途端に香りが消し飛びます。ナンプラーはちょっと失敗だったかもしれません・・・。よりシンプルに塩と味の素くらいの方が良かったかもしれません。

エビの背に切り込みを入れて背ワタを取り除きます。切り込みを入れるのは火が短時間で均一に入るようにする目的もあります。

片栗粉と水でエビをもみ洗いします。エビの色素が片栗粉に吸着します。この工程の必要性は検証していませんが、とりあえず基本レシピに従っておきます。

エビがピカピカになりました。

予め自作しておいたコンデスミルクです。牛乳に砂糖を加えてひたすら煮詰めたものです。いわば牛乳のジャムです。

コンデスミルク、卵黄、マヨネーズ、レモン汁、塩胡椒を混ぜて仕上げのタレを準備しておきます。

昔、自分の勘でエビマヨを作った際にはどうしてもマヨダレがしっくりきませんでした。コンデスミルクを使うとは驚きでした。開発した周富徳さんは凄いです。

卵白で片栗粉を溶いたものを衣にします。これも不思議なレシピですが、やはりこうするとあのエビマヨになります。

エビを揚げます。エビは火を通さないとプリプリの食感と旨味が生まれません。しかしながら火を通し過ぎると縮んで固くなってしまいます。また縮み過ぎると衣が剥離してしまう恐れがあります。ベストなタイミングを見極める必要があります。

揚げたエビをマヨダレに合わせます。

イタリアンレタスを敷いたお皿に盛って完成!

プリップリのエビ、こってりのマヨダレ、さっぱりのレタス、最高です!

前回の試作ではパクチーを散らしてみましたが、それも良かったです。

エビはちょっと高いですが、たまにはちょっと贅沢しても良いかなと思います。

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