飴玉ニンニク

飴玉ニンニクを大量に仕込みました。冷凍しておくと、カレー作り等の時短になりますし、その他のスープにコクが足りない時にさっと使えるので便利です。

安売りの八百屋で小ぶりの玉ねぎ１５個（６００円）とニンニク２玉を買いました。これで仕込みます。

飴玉を使うときは必ずニンニクも使うので、僕は飴玉にニンニクを入れます。玉ねぎとニンニクの割合に厳密な決まりはありません。

これだけ仕込むには４時間ほどかかります。忙しくないときに作ることで、時間を貯金します。

食材から可食部を取り出しました。玉ねぎやニンニクは半割すると皮を簡単に剥けます。

玉ねぎ７個半のみじん切りです。時短のため、耐熱ガラスボウルに入れて電子レンジで加熱します。６００Wの５分×３回でしんなりして自身から出たスープでひたひたになりました。電子レンジも加熱ムラがあるので、５分おきにボウルを回転させました。

フライパンに多めのサラダ油とニンニクのみじん切りを入れます。

レンチンした玉ねぎと塩を加えます。塩を加える理由は、浸透圧で玉ねぎの細胞から水分を引き出すためです。水分は細胞の外に出ると蒸発しやすくなります。

飴玉作りとは、ざっくり言えば玉ねぎの濃縮作業です。たまにかき混ぜながら揚げる感じで水分を飛ばしていきます。火加減は強火です。

煮詰まってくると焦げやすくなるので、中火にしてよくかき混ぜながら更に煮詰めます。水分が十分に減ると、蒸発による熱ロスが減るので、油の温度が上がり、茶色い焦げが発生するようになります。

この段階になったら今度は逆に水を注ぎ、全体になじませます。水を加える目的は、①過昇温防止、②焦げを溶かして全体に均一化することで、局所で焦げが過剰に進行するのを防ぐ、③玉ねぎの粒を崩壊させる、ことにあります。

水を加えたら強火にして、水を飛ばします。水がなくなったら、また水を加えます。一見無駄な作業のようですが、これを繰り返すことで玉ねぎが溶け、全体が均一に茶色くなります。

できました。今回は結構深めの色になりました。濃縮度はおよそ５００％です。これを使えばきっと深いコクのある美味しいカレーを作れると思います。

本格インドカレーを作る際には、濃縮度４００％のトマトソースと、濃縮度５００％の飴玉ニンニクを合わせるわけですから、そりゃインパクトが強い美味しい料理になるわけです。