カマスの干物

質の良い大きなカマスが買えたので、干物を作りました。

カマスを3枚におろして塩を振り、しばらくおいて馴染ませます。染み出た水分をキッチンペーパーで吸い取り、ピチットシートで包みます。

ピチットシートは半透膜の中に水あめを仕込んだシートで、浸透圧により食材の水分を吸い取ってくれる優れものです。干物作りや燻製作りによく使われています。

また、これに食材を包むと表面が乾燥状態になるので長持ちします。食材の腐敗は表面の水分中で雑菌が繁殖するために起こるのだということが実感としてわかりました。

丸一日包んでおいたらこんな感じになりました。かなり乾いています。あとは普通に焼くだけです。

干物は火の通りが早いので注意が必要です。蒸発熱を奪う水分が少ないので温度上昇が早いのです。

味は臭みがなくて美味しかったです。ピチットシートを使うと冷蔵庫の中で乾燥できるので、魚は傷まないまま干物となります。ピチットシートは新鮮な干物作りというある意味矛盾した調理を可能にしてくれる凄いやつです。

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