焼き餃子

10連休で時間ができたので以前から作ってみたかった焼き餃子に挑戦しました。餃子というものを芯から知るため皮から作ることにしました。

白菜が標準なのでしょうが、白菜の時期ではないので、旬のキャベツを使います。「ないものは使えない、あるものを使うしかない。」というのは料理における一つの真理です。

キャベツ半玉をみじん切りにし、塩をふり水抜きをします。

ニラ1束も細かく切って塩を振り水抜きをします。

強力粉100g、薄力粉100g、塩少々を混合し、そこへ熱湯90ccを注ぎ混ぜます。(レシピがそうなってたので。)熱湯を使うのは澱粉を糊化させて粘りを出すことで薄く延ばせるようにするためでしょうか?

捏ねてまとめました。凄い弾力です。パンの時よりも固いです。

棒状にまとめてラップにくるんで冷蔵庫で寝かします。

野菜の水を絞って混ぜます。

豚ひき肉400g、おろしニンニク、おろしショウガ、塩、醤油を加えます。餡のレシピは適当です。

混ぜました。

生地を28個に分割しました。

生地を麺棒で伸ばします。生地を潰すと新しい面が出るので片栗粉を打たないとくっつきます。

餡を包みます。生地の縁に水をつけて口を閉じます。ヒダは単なる遊びなのでなくてもよいと思います。

生地を全部餃子にしました。ふう。物凄く手がかかって疲れました。生地作りは家でやるものではないです。多分、次回は皮を買います。笑

餡は半分くらい余りました。皮か餡のどちらかが余ってしまうのも餃子の困ったところです。商売なら延々と作り続けるのでこのような問題は発生しないのでしょうが。

焼きます。フライパンに餃子を並べ、油をたらし、中火にかけます。パチパチと焼ける音がしはじめたら水を注ぎ、蓋をして蒸し焼きにします。餃子はコロコロしていてフライパンの平面に接触しにくいので水蒸気を熱媒にして火を通すのです。また水があることで生地の澱粉が糊化してモッチリします。

焼き上がりました。並びかたが乱雑ですが、餃子同士がくっつきやすいので離したらこうなってしまいました。

タレは定番の醤油+酢+ラー油が良かったです。焼きたての味は物凄く美味しかったです。皮はごわごわしていて手作り感がありましたが、ちゃんと餃子の皮になっていました。具がとても美味しかったです。肉、キャベツ、ニラ、それぞれの個性がはっきりとしていました。

餃子の何よりも素晴らしい点は香りです。具を密閉して焼くので香りが逃げません。餃子は香りの爆弾です。食べると香りが口いっぱいに広がります。肉、野菜、ニンニク、ショウガの香りがはじけて素晴らしかったです。餃子に限らず、春巻き等の包系は香りが最大の長所だと思っています。

ただ、これは欠点にもなりえます。肉の臭みも逃げないので、やや肉臭さを感じました。肉は先に火を通してコンガリさせてから生野菜に混ぜて包んだ方が良いかもしれません。いつか試してみようと思っています。

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