テーブルパン

連休で時間があるので、前からやってみたかったパン作りに挑戦しました。レシピは日清製粉グループのこむぎ粉くらぶを参考にしました。

材料：強力粉２５０ｇ、ドライイースト６ｇ、砂糖１６ｇ、食塩５ｇ、水１７０ｃｃ、バター１５ｇ

バター以外の材料を混ぜてこねました。最初はドロドロでしたが捏ねるほどにドロドロ感がなくなり、ひっつかなくなります。グルテン同士が絡んでゴムまりみたいになってくるようです。

よく台に生地を叩きつけると言いますが、あれは遠心力で生地を伸ばすテクニックであるということがわかりました。

バターを混ぜ込むと今度は油でドロドロになりますが、しばらく捏ねるとなじみました。

捏ねあがり。

一次発酵を開始します。室温だとちょっと低いかな。湯せんにかけたりもしました。

一次発酵でボウルいっぱいに膨らみました。最後まで仕上げる時間がなかったので、そこで冷蔵庫に入れ一晩放置ました。翌朝確認したらしぼんでいました。ま、ガスはいくらでも発生するので問題ないでしょう。

イーストで発酵させる目的は大きく２つ。①糖の分解によりガスを発生させ生地を膨らませること。②酵母に生地の成分を分解させ芳香成分を作らせること。

一次発酵では大きな泡ができたので、こねて泡を細かくしました。ここでよく捏ねると泡が細かくなり、もっちりするそうです。中尾彬状態にして伸ばしてを４－５回繰り返しました。生地の弾力が凄かったです。捏ねると泡は多少潰れますが、また発酵で生じるので問題ないと思います。

１０個に分割して丸めました。かわいい子供たちです。

濡らしたキッチンペーパーをかけて４０℃のオーブンで２次発酵させました。

２次発酵後。本当はもう少し時間をかけたかったのですが、時間がなくこれで焼きに入りました。

小麦粉の袋のレシピどおり設定２００℃に予熱したオーブンに投入しましたが、なかなか焼けませんでした。うちのオーブンでは設定２５０℃がよいようでした。

あと庫内に温度ムラがあるようで、奥の方が早く焼け、手前は遅かったです。オーブンはかなり個体差があるので自分のにあった条件を見つける必要があります。

多分、低温長時間よりも高温短時間で焼いた方が良いと思います。長時間かけると水分が飛んでしまうからです。短時間化の弊害も多少心配ですが、多分そこまで問題ないと思います。インドのナンなんて多分１分位で焼いていますが全く問題なく美味しいですし。

焼き上がったのを一つ包丁で切ってみました。泡は細かいですが、思ったほどではありませんでした。外はカリカリに乾燥してますが、中はモッチリというか、まだ水分が残っている感じでした。

盛り付けました。初めてにしてはなかなかの出来で満足です。時間をおいて食べたら内外の水分が均質化して丁度良い塩梅になっていました。

味はまぁ小麦食ってるなって感じです。素朴な味です。高級レストランで出てくるパンと同じです。レストランと遜色ないですが、凄く美味しい！というものではないです。料理を邪魔しない脇役のパンです。

パンと一緒にカスレを食べたのですが、パンには塩味あり、塩辛いカスレとは合いませんでした。パンには塩味があるので、料理との組み合わせには注意が必要であることを学びました。

その他感想

１）パン作りは凄く時間がかかります。個人で作るよりも、職人が作ったものを買う方が合理的です。

２）パンには色々混ぜ込めるので色々とアレンジが可能だと思います。色々と試してみたいです。

３）シンプルな原料のパンは素朴な味になる。過度な期待をしないこと。

４）味を決める大きな要素は小麦粉とイースト。イーストが同じなら発酵臭は同じようなものになると思う。

パンは条件の研究とかアレンジとかやれることが沢山あります。また時間があるときに挑戦してみようと思います。