酢豚

今日は酢豚を作ります。酢と醤油、そして果物のフレーバー。奇妙な料理ですが、それだけに無限の可能性を感じるのでたまに作りたくなります。

豚肩ロースを切って、醤油、酒、生姜、ニンニクに数日間漬けこみました。生姜、ニンニクを手ですりおろすのは結構だるいので、バーミックスで粉砕しました。このタレは鶏のから揚げにも使えます。タレごと小麦粉でまとめます。タレごとまとめることで味のある唐揚げになります。

油を180℃に予熱し、肉を入れ、1分程揚げます。油の熱を肉に移動させる感じです。取り出したら少し休めます。この間に肉の表面の熱が内部に浸透します。肉を休ませている間に油の温度を再び180℃に上げます。

二度上げしました。豚肉は生だと怖いのでよく火を通します。

ジャガイモを素揚げにします。皮にはスパイシーな風味があるので皮つきがお勧めです。可食部も減りませんし。

冷えた油に生のジャガイモを入れ、弱火でゆっくり温度を上げていくのがフライドポテトのコツです。100℃くらいになると水分が盛んに蒸発します。イモに水分があるうちは100度くらいで温度一定で、水分が減少すると温度が上がってきます。泡や蒸気が減少し、イモが色づいてきます。

イモから水分を抜くのがホクホクに仕上げるポイントです。但しやりすぎるとガリガリになります。程よい加減にとどめます。

その他野菜を油通しします。今回はサヤインゲン、人参、パプリカを油通ししました。今日はどういうわけか油が物凄く泡立ちました。油の粘性が高く、気泡が逃げにくいようです。油が重合しているようです。こうなったら油を交換しましょう。

素揚げが完了しました。素揚げ後は水切り器で油をきります。食材は加熱すると細胞が壊れ、内部のエキスがにじみ出ます。この状態で強烈に遠心力をかけると美味しいエキスまで排出してしまいますので、強烈に遠心力をかけてはいけません。

油通ししない野菜類は予備炒めをします。キノコは大量に油を吸いそうなので炒めにしました。玉ねぎはシャッキリ感を残したかったので。

役者が揃いました。このパインは芯まで食べられるものです。

醤油、酒、ケチャップ、鶏ガラスープの素を混ぜ火にかけます。酢は入れ忘れました。笑

具を投入しタレにからめます。タレのボリュームが少なく、からみが悪かったので水を少し注ぎ、煮るように炒めました。

片栗粉でとじて、ゴマ油を少したらして完成。パインはあっという間に火が通りました。

盛り付けました。カラフルでいいですね。僕は酢豚系には揚げたジャガイモを入れるのが好きです。甘酸っぱいタレがよく合います。美味しかったですが、普通の酢豚です。これを出発点として改良したいです。

その他感想：豚肉がメインなのでなるべくいいものを使った方がよい。肩ロースは筋があるのでどうかな？ヒレの方が良いかも。バラ肉を使うレシピも多い。豚肉は臭みがあるのでこれをいかに抑えるかがポイント。八角を使ってみようか？

酢を入れ忘れたがパインの酸味で十分に酢豚になった。

最後のタレは最初から水を加えて、片栗粉でとろみをつけておき、そこに具材投入のスタイルの方がいいかも。その場合はパインも予備炒めをする。