青椒肉絲

春になったので青椒肉絲を作ります。筍を使うので春の料理です。ピーマンは年中ありますが、春ピーマンというものがあるらしく、春は旬のようです。

材料一覧。サラダ油、小麦粉、オイスターソース、醤油、砂糖、筍(下茹で済み)胡椒、豚肉、ピーマン、日本酒

あと、写真に入れ忘れましたが、生姜、ニンニク、長ネギ、片栗粉(とろみちゃん)。最初から全て網羅するのは意外と難しいです

豚肉の下ごしらえをします。細切りにして、醤油、酒、ニンニク、ショウガで下味をつけた後に小麦粉で和えます。10分程おき味を染み込ませます。

普通は片栗粉を使うようですが、片栗粉だと加熱したときにモチモチになってくっつきあってしまいます。小麦粉だとそれがないので、小麦粉の方が作りやすいです。多分、α化した澱粉がくっつく原因なのでしょう。小麦粉は澱粉のほかにグルテン等その他の成分を含むので、それが癒着を防いでくれるのだと思います。

炒めました。

再び材料一覧。ピーマンと筍は細切りにします。そしてその後水切り器で水を切るのがポイントです。野菜炒めは水分が沢山出てしまうことがありますが、あれは野菜から出る水分の他に、洗い水もかなり含まれています。プロのような超絶テクニックや超絶火力がなくても洗い水をなくすだけで仕上がり時の水分はかなり抑えられます。

水切り器はこんなのを使ってます。

写真を撮れなかったのですが、油通しをしました。フライパンにサラダ油を入れて180℃に予熱します。筍とピーマンを入れ、さっと火を通し、すくい網でザルにあげます。そして水切り器で油をきります。ここポイントです。

油通しについて他のレシピを見ると「低温の油で」と書いてあることが多いですが、具材を油に入れると、油の温度が下がるので、180℃まで予熱した方が良いです

油は目の敵にされがちですが、油も美味しさの一要素です。油はストレートな味はありませんが、まろやかさと仄かな甘みを与えてくれます。また、筍には油が必要です。筍はえぐみを持っているのでそのままでは非常に食べづらい食材です。油で筍をコートするとえぐみを感じにくくなり美味しく食べることができます。

仕上げます。フライパンにゴマ油、ニンニク、ショウガを入れて熱し、油通しした具材を入れます。醤油、酒、オイスターソース、砂糖で味をつけ、片栗粉でとろみをつけます。最後にネギを入れて少し加熱したら完成です。仕上げは殆ど混ぜるだけです。具材には既に火が通っているので。

 できました。筍とピーマンがシャキシャキで美味しい!調味もうまくいきました。

やはり自分で茹でた筍を使うとうまいです。青椒肉絲はいつでも食べられるけど、春が一番うまいです。

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